Réussir ses glaces

8/Comment réussir ses glaces ?

Une vidéo d'Emmanuel Ryon, meilleur ouvrier de france glacier

Pour des glaces extras, il vous faut:

• Une recette équilibrée en fonction du type de glace (fruits, chocolat, fruits secs, infusion de plantes etc...
• Un thermomètre, un fouet et un mixeur plongeant
• Choisir des ingrédients de qualité (fruit de saison, vanille etc...)
• Lait entier
• Crème entière à 30/35% de matière grasse (pas de crèmes allégées)
• Lait écrémé en poudre = la charpente de la glace
• Différents type de sucres: sucre en poudre et glucose atomisé (disponible en pharmacie sous l'appellation glucose anhydre)
• Pour des glaces toujours souples: utiliser des stabilisants
• Utiliser un mixeur plongeant à chaque incorporation d'ingrédient
• Respecter les températures d'incorporation des ingrédients
• Faire chauffer le lait et la crème
• Mélanger au fouet les extraits secs: sucre, lait en poudre, stabilisant...
• Les mélanger vivement avec le lait + crème tout en continuant de chauffer.
• Pasteuriser votre mélange: le chauffer à 85°C puis le refroidir au frigo à +/- 4°C.
• Mixer une minute au mixeur plongeant lorsque le mélange atteint 85°C puis à la sortie du frigo
• Laisser reposer votre mélange 12h minimum (= la maturation).
• Turbiner ou sangler en sorbetière
• Penser à mettre au congélateur vos boîtes à glaces.

a/ Sorbetière, balance et thermomètre

On peut compter sur la chance, mais pour réaliser des glaces et sorbets savoureux mieux vaut compter sur un petit peu de matériel.

On trouve facilement sur internet une balance de précision et un thermomètre pour moins de 30 euros!

Une bonne sorbetière est indispensable ou va vite s'avérer indispensable. Quand on commence à faire des glaces maison, il devient difficile de s'arrêter. Il est bien sûr possible mais fastidieux, de faire → une glace sans sorbetière.

Les sorbetières à accumulation obligent à mettre au congélateur des accumulateurs pendant de longues durées. Ce qui n'est pas pratique, si l'on veut enchainer plusieurs préparation.

J'ai acheté une magimix avec un bloc froid indépendant qui permet de faire une glace en 30 min environ. Attention de bien regarder, la puissance de la machine (et donc du froid produit) lorsque vous achetez du matériel.

b/Une recette de glace doit être équilibrée

Une recette de glace doit être équilibrée !

Une glace de qualité supérieure repose sur une juste proportion des différents ingrédients: eau (lait, crème...) + matière sèche (sucre, lait en poudre...) + matière grasse (lait, crème...).
Il est nécessaire de stabiliser l'eau et les matières grasses, pour avoir une glace onctueuse et souple à la sortie du congélateur.

• Matières grasses: ne pas dépasser 10 % au total. Elle ont tendance à durcir avec les froid. Utilisation du sucre inverti pour les glaces au chocolat et les glaces aux fruits secs.

• ESDL: Pas plus de 10 % d’extrait sec dégraissé du lait (risque de cristallisation du lactose)

• MG totale + ESDL: ne doit pas dépasser 22 % et ne doit pas être inférieur à 16 %.

• EST: entre 37 et 42 % d'Extrait Sec Total. Les glaces au chocolat et aux fruits secs et au chocolat tenderont vers le haut de la fourchette. Pour les sorbets, l'extrait sec doit être compris entre 31 et 35 % en fonction du fruit utilisé.

• Pouvoir sucrant: entre 15 et 22% pour les glaces et entre 25 et 33% pour les sorbets.

c/ Peser précisément les ingrédients

Peser les ingrédients de manière très précise est fondamental pour avoir une glace de qualité à la fin (→ voir notre dossier sur le rôle des ingrédients).

Rappel, vous devrez:

- Choisir des ingrédients de qualité (fruit de saison, vanille etc...)
- Combiner différents types de sucre (Sucre en poudre, glucose atomisé, sucre inverti...)
- Utiliser du lait entier
- Utiliser de la crème entière
- Utiliser du lait en poudre (stabilise l'eau et favorise l'incorporation d'air)
- Utiliser des stabilisants naturels si vous voulez conserver vos glaces

Une balance électronique, au mg près, coûte moins de 20 euros dans le magasin d'électronique du coin. A ce sujet google est votre ami, avec les mots clefs suivants: balance de précision ou balance électronique.

Une différence de poids en sucre changera la T° de congélation. Et une modification de la quantité de matière grasse (ex: → lait ou crème) influencera la texture.

d/ Incorporer les ingrédients

Le respect des températures poursuit un double objectif une bonne fusion des ingrédients et la pasteurisation de vos glaces et sorbets.

Un thermomètre est très utile. En effet, au-delà de 85°C, les oeufs risquent de coaguler.

A titre d'exemple 7.9 euros à ikea !

Utilisez un mixeur plongeant à chaque incorporation d'ingrédients puis avant de passer en sorbetière.

Première Méthode pour les glaces:

1. Peser précisément les ingrédients.
2. Mélanger  à froid le lait et le lait en poudre.
3. A 25°C, incorporer les sucres: saccharose, glucose atomisé, sucre inverti
4. A 35°C, incorporer la crème ou le beurre fondu
5. A 40°C, incorporez les jaunes d'oeuf (attention si trop chaud risque de coagulation). Vous pouvez les délayer avec un peu de lait ou de sucre prélevé sur les quantités de départ.
6. A 45°C, incorporez le stabilisateur mélangé à 10 fois son poids en sucre.
   → Voir le dossier sur les stabilisants
7. Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2 minutes.
8. Mixez votre mélange
9. Faire refroidir votre mix de glace le plus vite possible (sur un bol plein de glaçons et/ou congélateur). La température doit redescendre à 4°C le plus rapidement possible. Protéger la préparation avec un film plastique.
10. Laisser maturer au frais 4 à 72h maxi.
    Mixez à nouveau avant de passer en sorbetière.

Seconde méthode pour les glaces:

1. Peser précisément les ingrédients
2. Portez à 45°C, les éléments humides: lait, crème, beurre, miel, parfum (gousse de vanille, pâte de pistache etc)
3. Mélanger au fouet les Extraits Secs : le sucre (en prélever une partie), glucose atomisé, lait en poudre, le stabilisateur.
4. Blanchir les jaunes avec une partie du sucre.
5. A 45°C, ajouter les extraits secs aux liquides. Ajouter les jaunes blanchis. Bien mélanger.
6. Les étapes suivantes: pasteurisation, refroidissement, maturation, glaçage sont identiques à la première méthode.

Méthode pour les sorbets

1. Peser précisément les ingrédients.
2. Chauffer l'eau à 40°C.
3. Mélanger au fouet les Extraits Secs : le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur. Les incorporer à l'eau à 40°C en mélangeant fortement.
4. Porter à 85°C.
5. Refroidir rapidement à 20°C.
6. Incorporer la pulpe de fruit en mélangeant vivement.
7. Laisser maturer 2 à 6h.
8. Mixer à nouveau puis passer en sorbetière.

e/ Importance de la maturation

Cette étape est fondamentale pour obtenir une glace de qualité. La maturation va permettre une amélioration générale de propriétés de votre future glace. Il faut préparer votre mélange la veille pour respecter un temps de repos (au réfrigérateur) compris entre 6 et 12h.

• développement des saveurs
• fusion des ingrédients
• optimisation de l'action des stabilisants
• optimisation de la texture
• hydratation des protéines du lait
• hydratation des produits secs
• accroissement du taux de foisonnement (capacité à absorber l'air)

Une absence ou un manque de maturation contribueront à donner une glace dure. Au contraire, un temps de repos suffisant donnera du velouté en favorisant l'hydratation des protéines du lait. Pour obtenir, une délicieuse glace à la vanille, je laisse infuser 24h !

Des ingrédients de qualité vous donneront une glace de qualité. Réaliser un excellent sorbet fraise avec des fraises espagnoles achetées en décembre relève de l'impossible !

f/ Le passage en sorbetière, turbinage, sanglage

La température idéale de votre mix à glace ou à sorbet se situe à 4°C avant le passage en sorbetière. En fonction, des modèles, il est nécessaire de mettre de l'alcool ou de l'eau salée sous la cuve.
Avec ma magimix, j'ai remarqué qu'il ne fallait pas trop en mettre. Leur rôle est de transmettre le froid. Si la quantiré est trop importante, la glace aura tendance à durcir sur les bords du bol. Les pales se bloqueront prématurément alors que l'ensemble du mélange ne sera pas encore suffisamment glacé. Je surveille et racle régulièrement les bords avec une cuillère.

Enfin, pensez bien à mettre au congélateur vos bacs à glace avant le passage en sorbetière.