L'extrait sec total

7/ L'extrait sec total

a/ Composition d'une glace

Votre recette de glace se compose de 56 à 70 % d'eau et 30 à 44 % d'éléments solides.

L'extrait sec total (EST) représente la masse restante après évaporation totale de l'eau :
- Les éléments en supension qui durcissent à T° négatives: pulpes de fruits, matières grasses du lait...
-Les éléments en solution (dissouts)qui influencent la température de congélation: sucres, vitamine, protéines du lait, alcool, jus de fruit

b/ L'influence des ingrédients sur la glace

• Les éléments en suspension durcissent à 0°C. En conséquence, les recettes, comme celle de la glace au chocolat, contenant beaucoup d'extraits secs auront tendance à être très dures.
• Les éléments qui fondent dans l'eau, comme le sucre ou le jus des fruits, influenceront le point de congélation. C'est-à-dire la température à laquelle les éléments vont geler.
• L'eau non stabilisée va se transformer en cristaux.
• Les matières grasses non stabilisées auront tendance à s'agglutiner. Très désagréable en bouche.

c/ Solutions et texture idéale pour une glace

Il va falloir stabiliser l'eau en utilisant des stabilisants naturels.
Il va falloir stabiliser les matières grasses en utilisant par exemple des jaunes d'oeuf.

Cela va fortement influencer la texture:

• La finesse: elle est déterminée par la taille des cristaux de glace.
• La légèreté: quantité d'air et dimension des bulles d'air de votre glace.
• L'onctuosité: le choix des matières premières, mais surtout l'équilibre entre les matières grasses, les extraits secs et l'eau.

Idéalement, l' extrait sec total dans une glace doit être compris entre 37 et 42 %. Les glaces au chocolat, au praliné arriveront vers le haut de la fourchette. Elles auront donc naturellement tendance à durcir. Il sera utile, d'abaisser le point de congélation avec du sucre inverti.
Pour les sorbets, l'extrait sec doit être compris entre 31 et 35 % en fonction du type de fruit.

Il va être possible de faire varier le pourcentage d'extrait sec de différentes manières. Par exemple, l'emploi de glucose atomisé permettra d'augmenter le % d'extrait sec d'une glace en n'augmentant pas trop son pouvoir sucrant. On pourra aussi jouer finement sur les quantités de lait ou d'eau afin de baisser ou d'augmenter le proportion d'extrait sec total.

Un excès d'extrait sec donnera une texture sableuse à vos glaces !

Un manque d'extrait sec entrainera la création  de paillettes de glace hydrique.

d/ Conclusion

Une bonne glace dépend d'un équilibre entre les différents ingrédients et ce qui les compose (eau + extraits secs). Il faut tenir compte des sucres et matières grasses contenus dans certaines préparations (chocolat). Il faut stabiliser l'eau et les matières grasses .
A la sortie de la sorbetière, votre glace sera toujours bonne. Quelques heures de congélation pourront la modifier complètement.

N'hésitez pas à me faire passer votre recette via le forum pour que l'on en discute !