Le Chocolat & glaces

10/ Les glaces au chocolat

a/ Introduction

On trouve 3 variétés principales de cacao:
- Criollo : donne des chocolats fins et aromatiques, peu amer. Produit en amérique latine.
- Forastéro : donne des chocolats à la saveur amère, aux arômes forts avec une pointe d'acidité. Produit en Afrique, au Brésil.
- Trinitario : donne des chocolats fins et riches en matière grasse. Issu d'un croisement des deux variétés précédentes, il est cultivé en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie.

b/ Cacao en poudre

Le cacao en poudre doit contenir entre 22 et 24 % de matière grasse. Il faut de la poudre cacao de très bonne qualité pour obtenir une glace correcte.  Cependant, il n' ya rien de comparable à la quelité d'une glacé réalisée avec une couverture chocolat .

Si vous n'avez que du cacao en poudre, essayez avec une quantité de 3 à 5 % du poids de votre mix de glace.

c/ Pâte de cacao

Peu utilisée à cause de son faible intérêt gustatif, elle renferme une grosse quantité de matière grasse : 56 %

d/ Chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat de grande qualité qui se présente sous la forme de petites pastilles ou pistoles. Cela permet de le faire fondre facilement. Il est utilisé par les chocolatier-patissier et par tous ceux qui sont soucieux de la qualité.

Rappel: Une directive européenne (2003), précise qu'un fabricant peut ajouter jusqu’à 5% d’autres matières grasses végétales. Ces dernières coutent jusqu'à 10 fois moins chères que le beurre de cacao. En multipliant par des millions de plaques, on comprend rapidemment le choix des industriels.

Le chocolat de couverture permet d'obtenir de très bons résultats. Il y a beaucoup de diversité dans les provenances, les goûts et les pourcentages de cacao.

Demandez à votre pâtissier où l'on peut se fournir sinon parmis les fabricants de couvertures chocolat parmis les plus connus:
→ Barry ou → Valrhona.

Si vous connaissez des fournisseurs près de chez vous, merci de partager leur adresses via → le forum

e/Composition du chocolat

Il contient de la pâte de cacao fabriqué à partir des fèves de cacao. La pâte contient de la matière grasse appelé beurre de cacao.

Elle contient aussi du tourteau ou poudre de cacao sans les matières grasses...C'est ce qui va lui donner tous son arôme.
Enfin, un pourcentage plus ou moins important de sucre.

Vous devez connaître la composition exacte de votre chocolat: quantité de sucre, de matière grasse, de cacao sec. Dans le cas contraire, votre glace au chocolat sera dure comme du béton et peu agréable en bouche.

f/ Comment calculer la composition de ma couverture ?

Pour réaliser ma recette de glace au chocolat, je dois connaître la proportion des différents ingrédients.

J'ai acheté chez le fournisseur de mon pâtissier un chocolat de couverture noire de marque Barry originaire de Tanzanie.
Je peux lire sur la boîte : 75 % de cacao et de 45.4 % de matière grasse.

Le % de cacao sec ou tourteau se calcule en faisant la différence entre le % de pâte de cacao de la couverture et le % de matière grasse de la couverture soit : 75 % - 45.4 % = 29.6 % de cacao sec.

Le % de sucre de la couverture se calcule en faisant la différence entre 100 et le % de pâte de cacao: 100 - 75 = 25% de sucre.

En somme, ma couverture se compose de : 45.4 % de matière grasse, de 29.6 % de cacao sec et de 25% de sucre.

g/ Calcul pour ma plaque de nestlé dessert ?

Pour le Nestlé dessert noir: 52% - 34.7%= 17.3% de cacao sec

100 - 52 = 48% de sucre (46.7% sur l'emballage)

g/ Conclusion?

Les chocolats en fonction de leur provenance ont tous des caractéristiques différentes qui régiront plus ou moins bien sous l'effet du froid...
Beaucoup de recettes utilisent → le sucre inverti qui a un fort pouvoir sucrant. Il apportera de la souplesse au mélange.
Surveiller le pourcentage d'extrait sec total (42% max) et le pourcentage de matières grasses (12% max). Enfin, le % de cacao sec devrait se situer entre 2.5 et 4%. En respectant ces règles, votre glace restera souple et onctueuse !
(→ Voir ma recette de glace au chocolat)