Glace Cardamome P.Herme
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Ceux qui ont voyagé en Inde connaissent le parfum subtil de la cardamome !
La saveur de cette glace à la cardamone inspirée des kulfis surprendra agrablement vos invités !
Recette glace à la cardamone
Réalisez les recettes simples avec les ingrédients du placard !
Pour des textures de glaces parfaites, suivez les recettes experts.
Ingrédients
imprimer cette recette
- 2 g de graines de cardamome verte (6 à 8 gousses)
- 580 g de lait entier (55 cl)
- 180 g de sucre en poudre
- 40 g de lait écrémé en poudre
- 30 g de jaune d'oeuf soit 2 jaune
- 170 g de crème à 35% de MG (17 cl)
→ Calculer les équivalences poids / contenance avec le convertisseur situé dans la colone de droite.
Recette
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Faire chauffer quelques minutes la cardamome dans une poêle
- Mélanger dans une casserole, le lait, les graines, la poudre de lait et la crème. Faire chauffer.
- Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre puis ajouter l'appareil liquide et cuire comme une crème anglaise à 85°C à la nappe (→ Voir video). Au-delà de cette température, risque de coagulation des oeufs. Laisser reposer la préparation pendant 24 heures au réfrigérateur
- Passer la crème au chinois, mixer un petit peu et passer en sorbetière.
NB: N'hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.
Ingrédients
imprimer cette recette
- 2 g de graines de cardamome verte (6 à 8 gousses)
- 585 g de lait
- 114 g de sucre en poudre + 40g à mélanger avec le stabilisant
- 65 g de glucose atomisé
- 75 g de lait écrémé en poudre
- 21 g de jaune d'oeuf soit 1 jaune
- 186 g de crème à 35% de MG
- 4g de stab 2000
Recette
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Faire chauffer quelques minutes la cardamome dans une poêle
- Mélanger à froid le lait, le lait en poudre, les graines de cardamome.
- A 25°C, incorporez le glucose atomisé et 114g de sucre en poudre.
- A 35°C, incorporez la crème.
- A 40°C, incorporez les jaunes d'oeufs (attention si trop chaud risque de coagulation)
- A 45°C, incorporer le stabilisant préalablement mélangé à 10 fois son poids en sucre, soit les 40g de sucre restant.
- Chauffer jusqu'à 83/85°C.
- Faire refroidir votre mix de glace afin de terminer le cycle de pasteurisation.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur (minimum 6 à 12h pour que le stabilisant agisse)
Le lendemain, filtrer pour enlever les gousses de cardamomes. Mixer à nouveau puis turbinez.
NB: Pour de bonnes glaces un petit peu de matériel: un thermomètre c'est bien utile et pas cher entre 8 et 20 euros. (Ikea, darty etc...)
Les glaces et sorbet aux épices
Les glaces et sorbets aux épices (cardamome, anis, gingembre, poivre ...) ou au thé se réalisent avec des infusions. Le plus facile est de les réaliser à chaud mais il est aussi possible de les réaliser à froid (3 jours de macération).
En fonction des épices et de l'intensité voulue, on peut soit utiliser les gousses / graines entières soit les réduire en poudre à l'aide d'un moulin à café.
Dans la majorité des cas, 5 g suffisent pour un Kg de préparation.
Faites chauffer une partie du lait (glace) ou une partie de l'eau de l'eau (sorbet) avec les épices jusqu'à ébulition.
Coupez immédiatement le feu et laisser infuser 5 minutes avant de filtrer (une nuit pour les graines entières).
Mélanger votre infusion aux liquides restants et réaliser votre préparation normalement