Glace au Praliné

Ingrédients pour le praliné

• 400 g de noisettes mondées ou amande ou 50/50
• 7 cl d ' e a u
• 250 g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille

Recette du praliné ou pralin

1. Faites griller les noisettes sur la plaque de votre four température: 170 °C (th. 5-6). Elles doivent être grillée à coeur ! (→Photos de la recette du praliné)
2. Versez le sucre et l'eau dans une casserole antiadhésive, ajoutez la 1/2 gousse de vanille fendue et portez à ébullition. Laissez bouillonner jusqu'à ce que la température atteigne 121 °C.
3.  Hors du feu, versez les noisettes tièdes dans le sirop. Remettez le tout sur feu moyen en brassant. Petit à petit les noisettes vont sabler, puis le sucre va caraméliser.
4. Versez la préparation sur un moule à tarte antiadhésif. Passez au mixeur, attention à votre moteur, mixez quelques seconde puis arrêtez.
   Renouvelez l'opération, jusqu'à avoir une pâte fine. (→Photos du mix)

NB: Pour de bonnes glaces un petit peu de matériel: un thermomètre  c'est bien utile et pas cher entre 8 et 20 euros. (Ikea, darty etc...)

Ingrédients glace praliné

• 577 g de lait entier soit 57.7 %
• 47 g de lait écrémé en poudre soit 4.7 %
• 141 g de crème à 35 % de MG soit 14 %
• 65 g de saccharose (sucre) soit 6.5 %
• 10 g de glucose atomisé soit 1 %
• 30 g de jaune d'oeuf (2 jaunes)soit 3 %
• 130 g de praliné soit 13 %

Recette glace au praliné

1. La veille, mélanger  à froid le lait et le lait en poudre.
2. A 25°C, incorporez les sucres (saccharose, glucose atomisé)
3. A 35°C, incorporez la crème
4. A 37°C incorporez le praliné
5. A 40°C, incorporez les jaunes d'oeufs
6. Fâites épaissir en ne dépassant pas 85°C. Cuire  à la nappe (→ Voir video) c'est à dire comme un crème anglaise.
7. Mixer pour avoir une bonne fusion des ingrédients.
8. Faire refroidir le plus vite possible (sur un bol plein de glaçons et/ou congélateur). La température doit rescendre à 4°C le plus rapidemment possible.
9. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur (La maturation du mix de glace est importante).
10. Le lendemain,  Mixer là nouveau puis passez en sorbetière.

NB: Pour de bonnes glaces un petit peu de matériel: un thermomètre  c'est bien utile et pas cher entre 8 et 20 euros. (Ikea, darty etc...)