Fruits secs et glaces
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Les fruits secs : pistaches, amandes, noisettes, noix ont des caractéristiques particulières dont il faut tenir compte lors de l'élaboration des glaces et sorbets. Ils contiennent beaucoup de matière grasse qui aura tendance à durcir avec le froid.
4/ Les fruits secs dans les glaces
a/ Introduction
Les fruits secs contiennent une part importante de lipides. Ils durciront fortement avec le froid. Les glaces contenant des fruits secs doivent donc être bien équilibrées afin de garder une texture souple.
Vous pouvez soit acheter des pâtes de fruits secs dans le commerce ou suivre mes recettes de pâte de pistache et de pâte d'amandes.
b/ la Matière grasse des fruits secs
Les chiffres ci-dessous peuvent varier en fonction des espèces.
Nom |
% de MG |
| Amande | 54 à 60 |
| Noisette | 60 à 65 |
| Noix | 66 à 60 |
| Pistache | 50 |
| Pignon | 62 |
Etant donné la forte proportion de MG contenue dans les fruits secs, il est préférable de ne pas utiliser de crème. Dans une glace, le % moyen de matière grasse doit tourner autour de 8-9%. Cette proportion sera couverte par l'apport en lipide des fruits secs. Il pourra être aussi nécessaire de remplacer une partie du lait par de l'eau.
c/ Les sucres à utiliser
Il convient d'utiliser des sucres permettant d'abaisser le point de congélation. Cela permettra d'obtenir une galce moins dure. Le sucre inverti est tout indiqué.
On peut lui substituer du miel. Il aura l'inconvénient ou l'avantage de donner un goût particulier à la glace. Son taux sucrant est légèrement plus important que le sucre inverti. Mais les caractéristiques des fruits secs font que la sensation sucrée en bouche sera atténuée.
→ voir le dossier sur les sucres
d/ Quantité moyenne de fruits secs pour 1Kg de glace
Type de pâte* |
gramme |
| Pâte d' amandes pure | 100 à 120g |
| Pâte de noisettes pure | 100 à 120g |
| Pâte de noix pure | 120 à 150g |
| Pâte de pistaches pure | 60 à 80g |
| Pâte de cacahuètes pure | 100 à 120g |
| Pâte de pignons pure | 100 à 120g |
* pure pâte de fruits secs sans sucre
e/ Améliorer le goût des glaces aux fruits secs
Il est possible d'incorporer des fruits secs au début ou à la fin du turbinage. Ceci afin d'augmenter le goût et d'apporter du craquant à la glace.
- Pistaches: 30 à 50g à la fin du turbinage après torréfaction au four 110°C et refroidissment.
- Noisettes: Torréfier 50 à 60g de noisettes dans un four à 190°C . Possibilitée de les caraméliser en ajoutant le même poid de sucre.
→ voir la glace au praliné - Noix: Sécher 50g de noix au four. Faire caraméliser avec le même poids de miel ou de sucre. Laisser refroidir, séparer les morceaux puis incorporer à la fin du turbinage.
- Cacahuètes: torréfier à 190°C 50 à 100g de cacahuètes. Incorporer juste avant d'extraire la glace.
- Pignons: Sécher rapidement 40 à 50g de pignons dans un four à 110°C. Faire un tant pour tant, en incorporant 40 à 50g de sucre. Faire caraméliser, refroidir. Séparer les pignons et introduire en fin de turbinage de la glace.
Pour aller plus loin:
→ Les différents types de sucre
→ Les fruits secs dans les glaces