Glace Chartreuse

Réalisez les recettes simples avec les ingrédients du placard ! Pour de véritables glaces d'artisan glacier, suivez les recettes expert.

Ingrédients

• 445 g de lait entier (45cl)
• 180 g de crème à 35% de MG (18cl)
• 50 g de lait en poudre
• 145 g de sucre en poudre
• 23 g de Chartreuse

Recette

1. Peser précisément les ingrédients
2. Mélanger dans une casserole, le lait, la crème, la poudre de lait,et le sucre.
3. Faire chauffer et agiter fortement avec un mixeur plongeant ou à défaut avec un fouet.
4. Ne faîtes pas bouillir. Chauffer votre mix à glace jusqu'à 85°C afin de pasteuriser votre mélange. Si vous n'avez pas de thermomètre, arrêtez à la première fumée.
5. Refroidir rapidement puis laisser reposer 6 à 12h au frigidaire. La température idéale du mélange se situe autour de 4°C. Mixer à nouveau.
6. Incorporer la chartreuse glacée et passer en sorbetière. Pensez à mettre vos bacs à glace au congélateur.

NB: Pour de bonnes glaces un petit peu de matériel: un thermomètre  c'est bien utile et pas cher entre 8 et 20 euros. (Ikea, darty etc...).
N'hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.

Ingrédients

• 453 g de lait entier
• 183 g de crème à 35% de MG
• 31 g de lait en poudre
• 130 g de sucre en poudre (en prélever 70g pour le stabilisant)
• 40 g de glucose atomisé
• 23 g de Chartreuse ( mettre au congélateur)
• 7g de stabilisant pour glace type stab 2000

Recette

1. Peser les ingrédients de manière précise
2. A chaque incorporation d'ingrédient, mélanger avec un mixeur plongeant.
3. Mélanger  à froid le lait et le lait en poudre.
4. A 25°C, incorporez les sucres : saccharose (moins la partie prélevée pour le stabilisant) et le glucose atomisé.
5. A 35°C, incorporez la crème.
6. A 45°C, incorporez en pluie le mélange stabilisant-sucre. Le stabilisant doit être mélangé avec 10 fois son poids de stabilisateur, soit 70g pour cette recette.
7. Faites chauffer à 85°c pour pasteuriser votre mélange.
8. Refroidir le plus rapidement possible à 4°C (bol de glaçon)
9. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur (la maturation du mix de glace est importante). 6 à 12h sont nécessaires pour que le stabilisant agisse, que les ingrédients fusionnent et que les arômes se développent.
10. Mélanger à nouveau au mixeur plongeant. Pensez à mettre vos boites de glace au congélateur. Incorporer la chartreuse glacée et passer en sorbetière.
    

    NB: N'hésitez pas à utiliser le forum pour vos questions et remarques sur les recettes de glaces.

La Chartreuse

Née au coeur du massif de la Chartreuse (entre Savoie et Isère), la recette de la liqueur de Chartreuse demeure encore aujourd'hui secrète. Seuls 2 moines de la même génération connaissent les proportions exactes des 130 plantes entrant dans sa composition. Le vieillissement s'effectue en fût de chêne. Vous pouvez visiter la distillerie des pères Chartreux située à Voiron.

Cette recette a été élaborée avec de la Chartreuse verte (55°). On trouve aussi de la Chartreuse jaune (40°) qui contient du miel. L'élixir de longue vie, comme on l'appelait par le passé, ou élixir végétal de la grande Chartreuse quant à lui tire à 69°. → http://www.chartreuse.fr

Les glaces à l'alcool

L'alcool a un fort pouvoir antigel. Il est nécessaire de calculer la proportion d'alcool dans le mix afin d'obtenir un goût et une texture idéal. Cette proportion sera différente en fonction du degré alcoolique  (champagne, liqueur etc...)

La Chartreuse verte contient 22% de sucre (22% d'extrait sec) et 55°d'alcool. Il faut tenir compte du pourcentage de sucre de l'alcool utilisé.

J'ai utilisé uniquement du saccharose dans cette recette afin de ne pas abaisser le point de congélation et pour contrebalancer l'effet antigel de l'alcool.

Pour aller plus loin:

→ Les glaces et sorbets contenant de l'alcool (en cours d'élaboration)

→ Les différents types de sucre