Glace Limoncello
Recette de la gelato au limoncello. Le limoncello est une liqueur AOP à base de zestes de citron du sud de l'Italie (Naples-Capri-Côte amalfitaine). Le long des falaises plongeant dans la mer, des terrasses accueillent les plantations de citronniers au parfum enivrant. Glace idéale pour une fin de repas !
Recette glace limoncello
Tout le monde connaît la pouvoir antigel de l'alcool. Il faut éviter de dépasser la dose de 3 % d'alcool pur dans un mix de glace ou sorbet.
Calcul: On divise 300 par le degré alcoolique de la liqueur utilisée. Avec le limoncello tirant à 30° cela donne 300/30 = 10%. La quantité maximale est de 10%. Pour cette gelato au limoncello j'ai abaissé ce % à 7.5
Avec un alcool à 40° cela donnerait 7.5% maximum.
Ingrédients pour 1kg
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- 608 g de lait entier
- 155 g de crème à 35% de MG
- zeste d'un gros citron
- 45 g de lait en poudre
- 72 g de sucre en poudre
- 40 g de glucose atomisé
- 75 g de Limoncello
- 5g de stabilisateur pour glace type stab 2000
Recette
- Peser précisément les ingrédients.
- Faîtes chauffer dans une casserole, le lait, la crème et les zestes de citron.
- Mélanger à sec toutes les poudres: sucre, glucose, lait en poudre, stabilisateur.
- Incorporer les poudres dans le mélange tiède en utilisant un mixeur plongeant. Mixer au minimum 1 minute.
- Chauffer votre mix à glace jusqu'à 85°C afin de pasteuriser le mélange.
- Filmer au contact et refroidir rapidement au frigo.
- laisser maturer 4h minimum pour que le stab puisse agir.
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