Recette du sucre inverti

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Comment faire du sucre inverti ?

Sous l'action de la chaleur et d'un acide , le saccharose mélangé à de l'eau se scinde en deux. Il donne alors une molecule de fructose et une molécule de glucose (hydrolyse). Le sirop obtenu est le sucre inverti.

C'est la même réaction qui se déroule tous les jours dans votre intestin  ou lorsque vous faites des confitures (fruits acides + sucre)

Un autre procédé est basé sur l'utilisation d'un enzyme appelé invertase (1g d'invertase permettant l'hydrolyse de 200 kg de saccharose) .

Le terme inverti vient du fait qu'une lumière polarisée est déviée au travers du sucre dans le sens contraire du saccharose. Il y a inversion.

Pourquoi utiliser du sucre inverti ?

Le sucre inverti est utilisé dans de nombreuses recettes de sorbet et de glaces, de confiseries, patisseries . C'est un anticristalisant du saccharose qui apporte du moelleux aux patisseries.

Dans les glaces et sorbet le sucre inverti peut être utile dans les glaces au chocolat ou aux fruits secs qui ont tendance à durcir du fait de leur teneur en matière grasse.
Il va permettre d' abaisser le point de congélation. (voir le dossier sur les sucres)

Pour aller plus loin:

→ Avantages et inconvénients des différents sucres. (sur ce site)

→ une vidéo youtube.com (en espagnol)

Termes de recherche sur google: sucre inverti, invert sugar, hydrolise du saccharose, inversion du saccharose, invertase, cinétique de l'hydrolyse du saccharose.

Ingrédients

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• 1kg de sucre en poudre (saccharose)
• 480 ml d'eau
• 1g de crème tartrique ou 1g d' acide citrique ou 10 ml de jus de citron

→ Calculer les équivalences poids / contenance avec le convertisseur situé dans la colone de droite.

Recette du sucre inverti

1. Faites bouillir le mélange sucre, eau, acide
2. Chauffer jusqu'à 114°C
3. Faites refroidir à température ambiante, conserez en boite hermétique jusqu'à 6 mois à 1 an.

Ingrédients

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• 330 g de sucre en poudre (saccharose)
• 115 ml d'eau
• 2g de crème tartrique ou 2g d' acide citrique ou 20 ml de jus de citron
• 2g de bicarbonate de soude

→ Calculer les équivalences poids / contenance avec le convertisseur situé dans la colone de droite.

Recette du sucre inverti

1. Faites chauffer l'eau
2. A 50°C, incorporer le sucre.
3. A 80°C, ajouter l'acide.
4. Arreter de chauffer à 85°C et laisser refroidir à températue ambiante.
5. A 65°C, ajoutez peu à peu le bicarbonate dissout dans un peu d'eau.