Glaces et alcool

L'alcool dans les glaces

Effet de l'alcool sur une glace

• Fort pouvoir antigel (baisse du point de congélation)
• Augmentation de la vitesse de fonte
• Limite l'incorporation de l'air
• Difficulté à se mélanger aux autres ingrédients
• Limite l'action des protéines

L'effet antigel

Le principal effet de l'alcool sur la glace est son pouvoir antigel. Il va influencer fortement sa texture en modifiant le point de congélation. Il va être nécessaire de calculer la juste proportion d'alcool à introduire dans la recette. Celle-ci sera différente selon l'emploi d'une liqueur à 55° type Chartreuse ou d'un vin à 14°.

Le calcul

Il convient de préciser que nous recherchons le goût et non pas le degré alcoolique lors de l'élaboration d'une crème glacée ou d'un sorbet à base d'alcool.

Il est recommandé de ne pas dépasser 3% d'alcool pur dans un mix.
Prenons les éléments suivants:

• P=le pourcentage de l'alcool dans le mix
• D= le degré alcoolique de l'alcool ou de la liqueur utilisée.
• Calcul: P=300/D

Exemple pour glace au génépy tirant à 40°;
P=300/40= 7.5
Le % maximum pour un alcool tirant à 40° est de 7.5%.

Le calcul à l'italienne

Un jour viendra ou je vous ferais une page sur les tables analytique utilisées en Italie. Pour faire court, on prend en compte le pouvoir antigel (= PAC = podere anticongelante) et le pouvoir édulcorant (=POD). Cela permet d'uniformiser la texture des glaces à une température donnée comme dans une vitrine.

Point de départ: un dégré d'alcool donne 9 points de pouvoir antigel par Kg de mix.

Les degrés d'alcool s'exprime en pourcentage. Un alcool tirant à 40° signifie qu'il y a 40g d'alcool pour 100g de boisson.

Calculons le pouvoir antigel (PAC) de 100g d'alcool à 40° contenu dans 1 Kg de glace. Il faut multiplier les dégré alcoolique par les 9 points du pouvoir antigel de chaque degré d'alcool. 40 *9 = 360.

Première remarque : il va falloir contrer le pouvoir antigel de l'alcool en limitant les quantités de sucre, le taux sucrant ne devra pas dépasser 15%. Le plus adapté, à cause de sa température de congélation élevé, est le sucre en poudre (saccharose). Le dextrose et le sucre inverti ne conviennent pas.
Ces deux derniers sucres ont un pouvoir antigel de 1.9, c'est à dire que 100g apportent 190 de pouvoir antigel. Le saccharose lui a un PAC de 1 (100g apportent 100 points de PAC).
Nous ne devons pas dépasser 410 points de PAC au total pour une glace à l'alcool avec une température de service à -18°C. Le saccharose est donc plus adapté.

Seconde remarque: nous avons défini le type de sucre et le taux sucrant (15% max).
Les 15% de saccharose correspondent à 150g par kg de mix soit 150 points de PAC. Il nous reste donc 260 points de PAC afin de ne pas dépasser notre limite de 410.
Nous réservons ces 260 points pour la liqueur.

Nous avons dit qu'un degré d'acool donnait 9 points de PAC. Nous allons donc diviser 260 par 9 =29. Ce chiffre correspond aux degrés d'alcool nécessaires pour atteindre 410 points de PAC.

Exemple avec du génépy tirant à 40° pour une température de service à -18°C; Il faut diviser 29 par 40 et multiplier par 100 pour obtenir le poids à incorporer dans le mix.
(29/40) *100= 72.5g de liqueur.

Intérêt de la méthode italienne: vous êtes entrain de vous dire que le résultat est identique à la première méthode mais bien plus compliquée.
Mais souvenez-vous, je parlais de quantité maximale puis de température de service à -18°C. En effet, pour une vitrine d'exposition à -8/-11°C, la quantité d'alcool est bien trop importante. La glace sera trop molle.
Pour une température de service autour de -11°c le PAC total ne doit pas excéder 270 points. Il est alors très facile de reprendre les calculs:
En enlevant, les 150 points de PAC apporté par le saccharose, il nous reste 120 points pour la liqueur (270-150=120). Divisons 120 par 9 = 13.3. Ce résultat correspond aus degrés d'alcool que nous pouvons incorporer dans notre mix.

Exemple avec le génépy tirant à 40° pour une température de service de -11°C; on divise 40 par 13.3=33.25g de liqueur.
On peut donc incorporer 33.25g de génépy dans 1kg de crème glacée.
Vous comprenez désormais l'intérêt du calcul des glaces à l'italienne. Reste à savoir si cette quantité d'alcool sera suffisante pour obtenir le parfum désiré.

Relation température de service et PAC:

Température de service	PAC (podere antocongelante)
-8°c	201 à 220 points
-9°c	221 à 240points
-10°c	241 à 260 points
-11°c	261 à 280 points
-12°c	281 à 360 points
-13°c	301 à 320 points
-14°c	321 à 340 points
-15°c	341 à 360 points
etc	+20 points par degré

Supprimer le lait en poudre ?

Le lait écrémé en poudre contient 50% de lactose et 38% de protéines. Les protéines du lait en poudre sont un excellent émulsifiant tout en facilitant le foisonnement. Cependant le lactose en tant que sucre possède un pouvoir antigel (PAC). Si cela est un avantage dans la plupart des glaces, dans le cas des glaces avec de l'alcool cela peut peut être un inconvénient.

La caséine

Les protéines perdent leurs propriétés au contact de l'alcool. Il peut donc être nécessaire d'ajouter des protéines sous forme de caséine sodique. C'est une protéine noble tirée du lait frais entier

Le glucose atomisé 20-23 DE

Nous avons vu que le saccharose étéit le sucre de base mais il peut être intéressant de lui associer du glucose atomisé 20-23 DE à la place du glucose atomisé 39-42 DE habituellement utilisé. Il possède en effet un très faible taux sucrant (10%) et un PAC (podere anticongelante) presque nul. Son utilisation est encore plus importante dans le cas des sorbets à l'alcool.
De plus, la grande quantité d'amidon qu'il contient va limiter la tendance qu'a l'alcool à vouloir se "séparer" des autres ingrédients.

Il va permettre aussi d'augmenter l'extrait sec sans augmenter le taux sucrant. Il est possible de monter à 10% de glucose 20-23 DE dans les glaces et à 20% dans les sorbets à l'alcool. Certains remplacent le glucose atomisé par la maltodextrine 18 DE qui a les même propriétés.

Les stabilisants/émulsifiants

Emulsionner un mélange eau-alcool avec des matières grasses est plus difficile que d'émulsionner de l'eau avec des matières grasses.
Il conviendra d'utiliser le % maximum de stabilisant/émulsifiant autorisé par la législation française soit 0.5% du poids total du mix. Il faudra aussi bien respecter les temps de maturation.

sources: Angelo Corvitto, Bernard Davenat

Idée d'association fruit- alcool

• Abricot: Brandy.
• Ananas : Kirsch, ,Maraschino, Rhum blanc, Vodka.
• Amarena: Kirsch, Maraschino
• Amaretto: Amaretto, Cognac.
• Banane: Grand Marnier, Rhum.
• Citron: Spumante, Gin, Vodka, Cognac, Brandy, lemoncello.
• Chocolat: Brandy, Rhum.
• Crème : Cognac, Grand Marnier, Marsala, Whisky, Chartreuse, Génépy
• Fraise : Kirsch, Maraschino, Vin rouge, Vodka, Grappa.
• Framboise : Campari, Grappa.
• Fruit des bois : Maraschino.
• Kiwi: Maraschino, Vin blanc, Vodka.
• Mandarine: Brandy, Cointreau, Gin.
• Mangue: Maraschino, Rhum blanc.
• Marron: whisky, rhum brun.
• Melon:Cognac, Gin, Maraschino, Vodka.
• Mûre: Vin rouge
• Myrtille: Kirsch, Maraschino.
• Noix: chartreuse
• Orange: Brandy, Campari, Cointreau, Curaçao, Grand Marnier, Rhum.
• Pastèque: Kirsch, Rhum
• Pomme : cidre, champagne, vin blanc, Grappa.