Glace Pistache
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Cette recette de glace à la pistache et pistaches grillées est l'une de mes préférées !
Vous aurez besoin de pâte de pistaches
Soit vous renseignez chez votre patissier, soit vous essayez la recette de la pâte de pistache façon Pierre Hermé.
Recette pâte de pistache
- Préchauffez le four à 150°C (th. 5). Étalez les pistaches sur une plaque de
cuisson et faites-les colorer 10 minutes au four.
Profitez en pour griller les pistaches de la glace en les laissant 5 minutes de plus. Concassez-les par la suite. - Faites un sirop avec l'eau et le sucre et portez-le à ébullition. Laissez bouillonner jusqu'à 121 °C (grand boulé).
- Versez ce sirop sur les pistaches, mélangez-les avec la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes amères.
- Broyez le tout au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte fine. Pensez à faire des pauses pour reposer le moteur de votre mixeur.
Ingrédients glace pistache
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- 645 g de lait entier
- 100 g de pâte de pistache
- 175 g de sucre semoule
- 75 g de glucose atomisé
- 50 g de lait écrémé en poudre
- 185 g de crème fleurette
- 85 g de jaune d'oeufs
- 60 g de pistaches grillées
Recette glace pistache
- Peser tous les ingrédients de manière précise
- Faites chauffer le lait, la poudre de lait, la pâte de pistache et la crème. (→Photos)
- Quand le mélange atteint 35°C, ajoutez le sucre et le glucose, puis, à 40°C, les jaunes d'oeufs. Faites chauffer à 85°C, et faire cuire à la nappe (→ Voir video) comme une crème anglaise
- Faites maturer 24 heures au frais, puis passez le mélange au chinois. Mixez, puis glacer dans une sorbetière.
- En fin de turbinage, incorporez les pistaches grillées. (voir recette de la pâte à pistache)
NB: Pour de bonnes glaces un petit peu de matériel: un thermomètre c'est bien utile et pas cher entre 8 et 20 euros. (Ikea, darty etc...)
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