Glace Noix
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La glace à la noix de Grenoble!
Bon, si vous n'avez pas de noix grenobloise ça fonctionne aussi ! Cette glace composait ma bûche glacée: chartreuse-noix sur un biscuit joconde.
Vous pouvez adapter la recette à vos goûts : pure noix, noix-amande ou noix-noisette...
Recette glace noix
Réalisez les recettes simples avec les ingrédients du placard !
Pour de véritables glaces d'artisan glacier, suivez les recettes experts.
Ingrédients
imprimer cette recette
- 518 g de lait entier
- 90 g de crème entière
- 25 g de lait écrémé en poudre
- 110 g de sucre en poudre
- 50 g de jaune d'oeuf (2.5 jaunes)
- 40g de tant pour tant noix, ou noix-noisette ou noix-amandes
Recette pour 1 litre de glace
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Peser précisément les ingrédients.
- Réalisation du tant pour tant: mettre le même poids de fruits secs et de sucre glace dans le bol de votre mixeur. J'ai mis 10g de noix + 10g d'amande avec 20g de sucre glace. Mixer en une poudre la plus fine possible.
- Mélanger à froid le lait, la crème et le lait en poudre.
- Commencer à chauffer et incorporez le sucre puis le tant pour tant noix.
- Incorporer rapidement les oeufs. Bien mélanger
- Chauffer votre mix de glace jusqu'à 85°C. Cela permet de pasteuriser la préparation. Attention, au delà de 85°C les oeufs risquent de coaguler. Si vous n'avez pas de thermomètre, arrêtez à la première fumée et avant les premiers frémissements.
- Mixer pour avoir une bonne fusion des ingrédients.
- Faire refroidir à 4°C au frigidaire afin de terminer la pasteurisation.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. La maturation de votre préparation pour glace est très importante. Cela va entre autre améliorer le foisonnement.
Le lendemain, mixer à nouveau et passez en sorbetière.
NB: Cette recette ne contenant pas de stabilisants, la durée de conservation est limitée.
Ingrédients
imprimer cette recette
- 40g de tant pour tant noix ou noix-noisettes ou noix-amande
- 518 g de lait frais entier
- 25 g de lait écrémé en poudre
- 98 g de crème à 35 % de MG
- 50 g de jaune d'oeuf (environs 2.5 jaunes)
- 50 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose atomisé
- 4g de stabilisant combiné (stab 2000) + 40g de sucre
Recette pour 1litre de glace
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Peser précisément les ingrédients de la glace aux noix.
- Préparer le tant pour tant: dans le bol de votre mixeur, mettre la même quantité de fruits secs et de sucre glace. Pour cette recette, j'ai utilisé 10g de noix + 10g d'amandes + 20g de sucre glace. Réduire en poudre fine.
- Mélanger à froid le lait et le lait en poudre.
- A 25°C, incorporez le glucose atomisé et 50g de sucre en poudre puis le tant pour tant aux noix.
- A 35°C, incorporez la crème.
- A 40°C, incorporez les jaunes d'oeufs.
- A 45°C, incorporer le stabilisant préalablement mélangé à 10 fois son poids en sucre, soit les 40g de sucre restant. Utiliser un mixeur plongeant. Verser en pluie le mélange stabilisant et sucre.
- Chauffer jusqu'à 83/85°C.
- Faire refroidir votre mix de glace à 4°C le plus rapidemment possible.Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mixer à nouveau puis turbinez.
NB: Pour de bonnes glaces un petit peu de matériel: un thermomètre c'est bien utile et pas cher entre 8 et 20 euros. (Ikea, darty etc...)
Les noix de grenoble
Les noix de grenoble bénéficie d'une appelation d'origine protégée résultant d'un savoir-faire et d'un terroir unique.
Elle est cultivée le long de la vallée de l'Isère entre Savoie, Isère et Drôme.
Pour aller plus loin:
→ Astuces: particularités des glaces aux fruits secs (sur ce site)
→ http://www.aoc-noixdegrenoble.com/ (infos sur l'appelation)
→ http://www.dailymotion.com (envoyé spécial sur Vanille)