La vanille dans les glaces
Navigation:
Vanille bourbon ou vanille de Tahiti ?
Découvrez ce qui se cache sur les étiquettes des produits que vous achetez. Découvrez comment utiliser la vanille dans vos glaces.
Comprenez la différence entre la vanille naturelle, les extraits de vanille, la vanilline...
9/ La vanille dans les glaces
a/ La vanille naturelle
La vanille est le fruit de certaines orchidées originaires du mexique. On parle souvent de vanille bourbon. L'île bourbon désignait l'île de la réunion qui devint rapidement la référence mondiale pour la production de vanille.
Les premiers plants furent raméné en Europe dès le 16e siècle. Cependant la manière d'obtenir des gousses de vanille demeurait un mystère.
La première pollinisation artificielle du vanillier est réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par le naturaliste belge Charles Morren.
En 1841, un jeune esclave bourbonnais (Edmond Albius) découvre un procédé pratique beaucoup plus simple. On l'utilise encore aujourd'hui.
Il faut comme chez beaucoup d'orchidées, 4 à 6 ans avant d'obtenir des fleurs qu'il faut féconder à la main. (Lien la culture de la vanille)
Aujourd'hui, sous l'appelation vanille bourbon, on va trouver de la vanille en provenance de Madagascar, de la Réunion et des Commores. le premier producteur mondial est l'indonésie suivie par Madagascar.
Le principal composé aromatique d'une gousse de vanille est appelé vanilline.
b/ Sur les étiquettes
Il est possible d'extraire des arômes identiques à ceux de la vanille à partir de la betterave ou du blé. Les appellation seront alors "arômes vanille" ou "arôme naturel" mais pas "arôme de vanille".
"A la vanille" est réservée à la gousse de vanille ou aux extraits pur de vanille. Dans la liste des ingrédients, vous trouverez "gousse de vanille" ou extrait pur de vanille"
"Goût vanille" pour des préparations ou il y a un mélange entre les extraits purs et des substances identiques aux naturelles. Dans la liste des ingrédients, vous trouverez "extraits de vanille, vanilline et autres aromes".
"Vanilline" pour des substances identiques aux naturelles. Dans la liste des ingrédients, vous trouverez "vanilline et autres arômes".
"Arômes artificiels" pour la présence d'une ou plusieurs substances artificielles non identiques aux naturelles. Dans la liste des ingrédients, vous trouverez "arômes artificiels, éthylvanilline".
Les industriels sont très habiles pour jouer avec ses appellations !
c/ Utilisation
Lorsque vous préparez votre glace à la vanille, sélectionnez de bonnes gousses. Elles doivent être grasses, souples, luisantes et charnues. Ne prenez pas le premier de chez Lidle. Sauf si vous voulez de la glace premier prix.
On trouve facilement de vanille bourbon de la réunion, de Madagascar ou des comores. Vous pouvez aussi acheter de sur le net la vanille de Tahiti qui possède un parfum différent, presque anisé( référence partie infos et astuce de la recette de la glace à la vanille)...
La vanille en poudre, séchée et broyée est plus facile d'emploi mais bien plus chère et bien moins bonne !
On fend les gousses en deux à l'aide d'un couteau et l'on récupère la pulpe. Elle est constituyée d'une multitude de petites graines chargées d'arômes
Laisser infuser les gousses et la pulpe, 24h dans votre mix de glace.Pressez-les avant de les retirer. Passer en sorbetière, vous obtiendrez un parfum de vanille incomparable !
d/ Liens
→ Recette de la glace à la vanille classique (sur ce site)
→ Recette de la glace à la vanille façon Pierre hermé (sur ce site)
→ http://www.snv.jussieu.fr (infos sur la vanille)
→ http://www.goussevanille.com (infos sur la vanille)
→ http://www.dailymotion.com (envoyé spécial sur Vanille)