Les oeufs dans les glaces

5/ Les oeufs dans les glaces

a/ Composition d'un oeuf:

Pour un oeuf de 60g:
- Coquille: 10% ou 6g
- Jaune:    30% ou 18g
- Blanc:     60% ou 36g

Les jaunes contiennent 50% de matières solides  dont 34 % de matières grasses et 16% de protéines.
Les blanc contiennent 14% de matières solides dont 13% de protéines et de matières grasses.

Ce qui nous intéresse pour nos glaces est le fait qu'un film protecteur de Lécithine englobe la matière grasse des jaunes.

b/ Propriété des oeufs:

Agent émulsifiant: L'eau et les graisses n'ont aucune attirance l'une pour l'autre. Il sera difficile de les mélanger et  elles auront tendance à se séparer. Vous avez souvent vu les matières grasses remonter à la surface et flotter sur l'eau.
C'est la qu'intervient la Lécithine.
40g de jaune d'oeuf suffisent souvent pour stabiliser 1Kg de glace. Elle va permettre de capturer la matière grasse et de  la stabiliser.
Elle stabilise la dispersion des globules de matière grasse dans la masse et conrfère à la glace sa finesse. L'émulsifiant joue un rôle supplémentaire dans le foisonnement et la fixation des bulles d'air dans le mix.

Agent de liaison: par leur teneur en protéines les jaunes vont permettre de former un gel à chaud en épaississant l'appareil (dénaturation des protéines entre 68 et 86°C) et un gel à froid (raffermissement des protéines au froid)

Agent de texture: par la teneur en MG agissant sur la viscosité£

Agent de saveur: par la teneur en MG> rôle de fixation des arômes

Agent de coloration: présence d'un pigment > la xanthophylle.

c/ Utilisation des oeufs dans les recettes de glaces

Dans mes recettes de glaces, j'indique souvent d'incorporer les oeufs à 35°C et de ne pas porter le mélange à plus de 85°C. En effet, des températures supérieures pourraient entraîner une coagulation des jaunes d'oeufs dans votre mix de glace.