Glace Caramel

Les recettes de glace simple se font avec les ingrédients du placard.
Pour des glaces extras, toujours souples, consultez la recette expert.

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ingrédients

• 550 g de lait entier
• 202 g de crème entière
• 48 g de lait écrémé en poudre
• 160 g de sucre en poudre
• 60 g de jaune d'oeuf

Recette

Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.

1. Peser précisément les ingrédients.
2. Faîte chauffer le lait et la crème.
3. Incorporer le lait en poudre et les 60g de sucre restant. Agitez fortement.
4. Incorporez la poudre de caramel réalisé avec 100g de sucre (voir la recette du caramel)
5. Incorporez les oeufs (en dessous de 40°C) en continuant à mélanger.
6. Ne faîtes pas bouillir pour éviter la coagulation des oeufs. Chauffer votre mix à glace jusqu'à 85°C afin de pasteuriser votre mélange. Si vous n'avez pas de thermomètre, arrêtez à la première fumée.
7. Refroidir rapidement puis laisser maturer 6 à 12h au frigidaire (important !). La température idéale du mélange se situe autour de 4°C. Mixer à nouveau.
8. Pensez à mettre vos bacs à glace au congélateur. Paasez votre mix à glace en sorbetière.

NB: Pour de bonnes glaces un petit peu de matériel: un thermomètre  c'est bien utile et pas cher entre 8 et 20 euros. (Ikea, darty etc...).
N'hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.

Le caramel !

100g de caramel suffisent pour parfumer un litre de glace.

1. Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre prélevés la quantité totale de la recette. → Voir la vidéo sur la réalisation du caramel à sec.
   (Vous pouvez-décuire le caramel comme. Prélevez aussi la crème sur la quantité totale)
2. Laisser le colorer plus ou moins longtemps en fonction du goût recherché. Retirer du feu. Verser sur un feuille de papier cuisson et laissez durcir.
3. Casser le caramel, puis le broyer en poudre moyenne à l'aide de votre mixeur.

Ingrédients

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• 540 g de lait frais entier
• 202 g de crème à 35 %
• 48 g de lait écrémé en poudre
• 140 g de sucre en poudre (100g pour le caramel + 40g mélangés au stabilisants)
• 40 g de glucose atomisé
• 30 g de jaune d'oeuf (environs 2 jaunes)
• 4 g de stabilisant pour glace

Recette

1. Peser les ingrédients de manière précise
2. A chaque incorporation d'ingrédient, mélanger avec un mixeur plongeant.
3. Mélanger  à froid le lait et le lait en poudre.
4. A 25°C, incorporez le glucose atomisé et la poudre de caramel réalisée avec 100g de sucre (voir recette caramel)
5. A 35°C, incorporez la crème.


6. Incorporez les oeufs (en dessous de 40°C) en continuant à mélanger.
7. A 45°C, incorporez en pluie le mélange stabilisant-sucre. Le stabilisant doit être mélangé avec 10 fois son poids de stabilisateur, soit 40g pour cette recette.
8. Faites chauffer à 85°c pour pasteuriser votre mélange.
9. Refroidir le plus rapidement possible à 4°C (bol de glaçon)
10. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur (la maturation du mix de glace est importante). 6 à 12h sont nécessaires pour que le stabilisant agisse, que les ingrédients fusionnent et que les arômes se développent.
11. Mélanger à nouveau au mixeur plongeant. Pensez à mettre vos boites de glace au congélateur.Passer en sorbetière.
    

    NB: N'hésitez pas à utiliser le forum pour vos questions et remarques sur les recettes de glaces.

Le caramel

Le sucre commence à fondre à 160°C et se transforme en caramel à partir de 170°C. Pensez à commencer la cuisson du sucre à feu doux. Vous pourrez augmenter lorsque le sucre est fondu.

Les différents stades de cuisson du sucre

1. Nappé (100°C)
2. Petit filé (103-105°C)
3. Grand filé ou lissé (106-110°C)
4. Petit perlé (110-112°C)
5. Grand perlé ou soufflé (113-115°C)
6. Petit boulé (116-125°C)
7. Grand boulé (126-135°C)
8. Petit cassé (136-140°C)
9. Grand Cassé (146-155°C)
10. Caramel clair (156-165°C)
11. Caramel foncé (166-175°C)

Pour aller plus loin:

Décorer vos coupes glacées en utilisant du caramel: http://www.chefnini.com/maitriser-le-caramel-cuisson-et-decorations/

→ Les différents types de sucre