Glace aux Amandes

Ingrédients

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• 440 g de lait entier
• 70 g de crème entière
• 25 g de lait écrémé en poudre
• 80g de sucre + 20 g de miel ou 110 g de saccharose (sucre)
• 40 g de jaune d'oeuf (2 jaunes)
• 70 g de pâte d'amande sucrée à 50%
• 40 g de lait d'amande

→ Calculer les équivalences poids / contenance avec le convertisseur situé dans la colone de droite.

Recette

→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.

1. Peser précisément les ingrédients.
2. Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec 60g de sucre. (→ voir la video). Réserver.
3. Mélanger  à froid le lait, le lait en poudre, le lait d'amande
4. Commencer à chauffer et incorporez le sucre restant (sucre en poudre, miel) ainsi que la crème. Délayer la pâte d'amande.
5. Incorporer rapidement les oeufs blanchis avec le sucre (en dessous de 40°C). Agiter au fouet ou au mixeur plongeant.
6. Chauffer votre mix de glace jusqu'à 85°C. Cela permet de pasteuriser la préparation. Attention, au delà de 85°C les oeufs risquent de coaguler. Si vous n'avez pas de thermomètre, arrêtez à la première fumée.
   
7. Mixer pour avoir une bonne fusion des ingrédients.
8. Faire refroidir à 4°C votre mix de glace aux amandes (sur un bol plein de glaçons et/ou frigo). Cela permet de terminer le cycle de pasteurisation.
9. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur (La maturation du mix de glace est importante).
   Le lendemain, mixer à nouveau et passez en sorbetière.

NB: N'hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.

Ingrédients

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• 430 g de lait entier
• 25 g de lait écrémé en poudre
• 100 g de crème à 35 % de MG
• 20 g de jaune d'oeuf (1 jaune)
• 85 g de sucre en poudre
• 25 g de sucre inverti (→ voir recette)ou miel
• 70 g de pâte d'amande sucrée à 50%
• 45 g de lait d'amande
• 4 gouttes d'extrait d'amande amère
• 4g de stabilisant combiné (stab 2000)

Recette

→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.

1. Peser précisément les ingrédients.
2. Mélanger  à froid le lait, le lait en poudre et le lait d'amande.
3. A 25°C, incorporez 45g de saccharose (le reste est mélangé au stabilisant) et le sucre inverti ou le miel.
4. A 30°C, délayez la pâte d'amande.
5. A 35°C, incorporez la crème.
6. A 40°C, incorporez les jaunes d'oeufs (attention si trop chaud risque de coagulation)
7. A 45°C, incorporer le stabilisant préalablement mélangé à 10 fois son poids en sucre, soit les 40g de sucre restant.
8. Chauffer jusqu'à 83/85°C.
9. Faire refroidir votre mix de glace le plus vite possible (sur un bol plein de glaçons et/ou congélateur). La température doit rescendre à 4°C le plus rapidemment possible.
10. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur afin que le stabilisant fasse son  effet et que les arômes se développent.
11. Mixer à nouveau puis passer en sorbetière.

Ingrédients

• 250 g d'amandes en poudre
• 250 g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf
• Arômes optionnels: eau de rose, de fleur d'oranger, extrait d'amande amère.

Recette de la pâte d'amande

La pâte d'amande crue est très simple à réaliser et encore plus à déguster !

1. Mettre la poudre d'amande dans le mixeur. Si besoin réduisez-la en une poudre assez fine.
2. Incorporez le sucre glace. Bien mélanger.
3. Incorporer progressivement le blanc d'oeuf afin d'obtenir la consistance voulue.
4. Stocker au froid.

La pâte d'amande se conserve une bonne semaine au frais. Si vous arrivez à tenir jusque là !

Les différentes pâtes d'amandes

Elle se compose de sucre et d'amandes dans des proportions différentes en fonction de ce que l'on veut faire.  Si possible utilisez des amandes de provence.

Nom	% Amande	% de Sucre
Supérieure	66	33
Extra	50	50
Confiseur ou fondante	33	66
D'office	25	75

Les glaces aux fruits secs

Les fruits secs contiennent une grosse quantité de matière grasse. Cette dernière a tendance à durcir au contact du froid. Les glaces à base d'amandes, de noisettes, de pignons de pins auront donc tendance être très fermes.

Nous avons à notre disposition différents types de sucre ( miel, glucose,sucre inverti...). Leur combinaison va permettre de d'abaisser le point de congélation de la glace et ainsi de garder une texture souple. Dans cette recette de glace aux amandes, le miel va jouer ce rôle.

Pour aller plus loin:

→ Recette du sucre inverti (sur ce site)

→ Les fruits secs dans les glaces (sur ce site)

→ Les différents types de sucre (sur ce site)