Sorbet Cassis
Pour cette recette de sorbet au cassis (plein fruit), j'ai essayé une purée de cassis surgelée des vergers Boiron !
Le test de ce sorbet a été très concluant, purée d'excellente qualité. Elle contenait 10% de sucre, comme beaucoup de purées surgelées. Pensez à soustraire ce sucre ajouté de vos recettes de sorbets.
Recette sorbet cassis
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Ingrédients
imprimer cette recette
- 410 g d'eau
- 240 g de sucre + 350 g de purée de cassis du jardin
- ou 200 g de sucre + 350 g de purée de cassis Boiron
Recette
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Peser précisément les ingrédients.
- Faire un sirop avec l'eau et le sucre
- Chauffer à 85°C puis refroidir à 4°C.
- Ajouter la purée de Cassis
- Passer en sorbetière
NB: Posez vos questions sur le forum.
Ingrédients
imprimer cette recette
- 400 g d'eau
- 105 g de sucre en poudre
- 45 g de glucose atomisé
- 45 g de dextrose
- 350 g de purée de cassis contenant 10 % de sucre inverti soit 35g
- 5 g de stabilisant + 50 g de sucre
Recette
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Peser précisément les ingrédients du sorbet au cassis.
- Faire un sirop avec l'eau, les 105 g de sucre, le glucose atomisé et le dextrose. Chauffer. Si vous utilisez des baies de cassis fraîches, ajoutez 35g de sucre inverti. La purée que j'ai utilisée contenait 10% de sucre inverti.
- A 45°C, verser en pluie le stabilisant préalablement mélangé à 10 fois son poids en sucre, soit les 50g de sucre restant. Effectuer cette opération en mixant.
- Chauffer votre sirop pour sorbet jusqu'à 85°C.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour laisser agir le stabilisant.
- Sortir votre purée de fruit du congélateur et laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain mélanger votre purée de fruit décongelée (ou mixer puis filter le cassis frais) à votre sirop.
- Turbiner et déguster.
NB: Posez vos questions sur le forum.
Les purées de fruits surgelées
La plupart des pâtissiers utilisent des purées de fruits surgelées pour leurs entremets, glaces et sorbets. Plusieurs producteurs existent sur le marché. Ils vendent aussi aux particuliers.
Leur production est en général d'excellente qualité. Cela permet de déguster un sorbet même en plein hiver !
Vous trouverez ci-dessous un lien vers les sites internets de quelques producteurs.
Pour aller plus loin:
→ Astuces: l'utilisation des fruits (sur ce site)
→ Verger Boiron (purée de fruit)