Glace menthe - chocolat

Ingrédients

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• 526 g de lait entier (0.51 l)
• 235 g de crème entière 30% de MG
• 38 g de lait écrémé en poudre
• 170 g de sucre en poudre
• 30 g de jaune d'oeuf (2 jaunes)
• 20 g de menthe fraiche ou 35g de menthe séchée
• chocolat

→ Utilisez le convertisseur de mesure

Recette

→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.

1. Peser précisément les ingrédients de la glace à la menthe.
2. Prenez du bon chocolat noir. Mixer progressivement, afin de déterminer la taille des pépites. Mettre au congélateur.
3. Prélever la moitiée du lait. Porter à ébulition avec les feuilles de menthe. Couper le feu et laisser infuser 20 min. Filtrer.
4. Faire chauffer le reste du lait avec l'infusion lait-menthe, le lait en poudre et le sucre.
5. A 35°C, incorporez la crème.
6. A 40°C, incorporez les jaunes d'oeufs (attention si trop chaud risque de coagulation)
7. Chauffer jusqu'à 83/85°C. sans thermomètre arrêter aux premières fumées (ne pas faire bouillir)
8. Filmer et mettre au frigo une nuit. Pour terminer la pasteurisation, il convient de faire refroidir rapidement le mix à glace.
9. Le lendemain, mixer à nouveau puis turbinez.
10. Quand la glace commence à perndre ajouter, progressivement les pépites de chocolat. (attention de ne pas en mettre trop)

NB: N'hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.

Ingrédients

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• 546 g de lait entier (0.53l)
• 200 g de crème entière 30% de MG
• 38 g de lait écrémé en poudre
• 90 g + 50g de sucre en poudre
• 40 g de glucose atomisé
• 30 g de jaune d'oeuf (2 jaunes)
• 20 g de menthe fraiche ou 35g de menthe séchée
• 5 g de stab 2000 (satbilisant)
• chocolat

Recette

→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.

1. Peser précisément les ingrédients de la glace à la menthe.
2. Prenez du bon chocolat noir. Mixer progressivement, afin de déterminer la taille des pépites. Mettre au congélateur.
3. Prélever la moitiée du lait. Porter à ébulition avec les feuilles de menthe. Couper le feu et laisser infuser 20 min. Filtrer.
4. Faire chauffer le reste du lait avec l'infusion lait-menthe, le lait en poudre, 90g de saccharose et glucose atomisé.
5. A 35°C, incorporez la crème.
6. A 40°C, incorporez les jaunes d'oeufs (attention si trop chaud risque de coagulation)
7. A 45°C, incorporer le stabilisant préalablement mélangé à 10 fois son poids en sucre, soit les 50g de sucre restant.
8. Chauffer jusqu'à 83/85°C.
9. Faire refroidir votre mix de glace le plus vite possible afin de terminer la pasteurisation.
10. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Au minimum 6 heure pour que le stabilisant fasse effet.
    Le lendemain, mixer à nouveau puis turbinez.
11. Quand la glace commence à prendre, ajouter progressivement les pépites de chocolat. (attention de ne pas en mettre trop)