Glace au Café
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Qui n'a pas de souvenirs d'une glace au café ?
Ce qu'il y a de bien, c'est qu'il y a autant de glaces au café que de variétés de café ! Les pressés (c'est mal !) ajouteront 20g de café lyophylisé par litre de glace.
Pour mettre toutes chances de votre côté, jetez un coup d'oeil à :
→ comment réussir ses glaces ?
Recette glace café
Réalisez les recettes simples avec les ingrédients du placard !
Pour de véritables glaces d'artisan glacier, suivez les recettes experts.
Ingrédients
imprimer cette recette
- 550 g de lait entier
- 202 g de crème entière
- 48 g de lait écrémé en poudre
- 160 g de sucre en poudre
- 60 g de jaune d'oeuf (4 jaunes)
- 60 g de café moulu ou dans le pire des cas 20g de café lyophilisé
→ Calculer les équivalences poids / contenance avec le convertisseur situé dans la colone de droite.
Recette
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Peser précisément les ingrédients.
- Mélanger d'un côté tous les liquides (crème + lait) et de l'autre toutes les poudres (lait en poudre + sucre) sauf le café. Réserver.
- Faire bouillir une partie des liquides puis ajouter le café moulu. Laisser infuser 10 minutes et filtrez.
- Mélanger le reste des liquides à votre infusion de café. Faire chauffer.
- Ajouter les poudres (sucre + lait en poudre) en agitant fortement au fouet ou au mixeur plongeant.
- Incorporer rapidement les oeufs en agitant fortement. Minimum 1 minute.
- Chauffer votre mix de glace jusqu'à 85°C. Cela permet de pasteuriser la préparation. Attention, au delà de 85°C les oeufs risquent de coaguler. Si vous n'avez pas de thermomètre, arrêtez à la première fumée.
- Faire refroidir à 4°C votre mix de glace au café afin de terminer le cycle de pasteurisation.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur (La maturation du mix de glace est importante).
- Le lendemain, mixer à nouveau et passez en sorbetière.
NB: N'hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.
Ingrédients
imprimer cette recette
- 540 g de lait frais entier
- 48 g de lait écrémé en poudre
- 202 g de crème à 35 % de MG
- 30 g de jaune d'oeuf (environs 2 jaunes)
- 140 g de sucre en poudre
- 40 g de glucose atomisé
- 4g de stabilisant combiné (stab 2000)
- 60 g de café moulu ou dans le pire des cas 20g de café lyophilisé
Recette
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Peser précisément les ingrédients de la glace au café.
- Faire bouillir une partie du lait puis ajouter le café moulu. Laisser infuser 10 minutes et filtrez.
- Mélanger le reste du lait, l'infusion de café et le lait en poudre.
- A 25°C, incorporez le glucose atomisé et 100g de sucre en poudre.
- A 35°C, incorporez la crème.
- A 40°C, incorporez les jaunes d'oeufs (attention si trop chaud risque de coagulation)
- A 45°C, incorporer le stabilisant préalablement mélangé à 10 fois son poids en sucre, soit les 40g de sucre restant.
- Chauffer jusqu'à 83/85°C.
- Faire refroidir votre mix de glace le plus vite possible (sur un bol plein de glaçons et/ou congélateur). La température doit rescendre à 4°C le plus rapidemment possible afin de terminer la pasteurisation.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Il est nécessaire de laisser maturer 6 à 12h. → Voir l'intérêt de la maturation
Le lendemain, mixer votre préaparation de glace au café puis turbinez.
NB: Pour de bonnes glaces un petit peu de matériel: un thermomètre c'est bien utile et pas cher entre 8 et 20 euros. (Ikea, darty etc...)
Le café
Originaire d'Ethiopie, le café arrive en Europe au 16e siècle (Venise). On commence à ouvrir des cafés en Italie, en France, en Angleterre, en Hollande.
Au 18e siècle sa consommation devient populaire. Les colons introduisent sa culture dans de nombreux pays afin de faire face à la demande.
A l'heure actuelle, les plus gros consommateurs de café habitent le nord de l'Europe: Pays-Bas, Suède, Danemark.
Pour aller plus loin:
→ nombreuses ressources sur internet
→ Astuces: Réussir ses glaces (sur ce site)