Glace Vanille P.Herme

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gousse de vanilleUne recette gourmande !
Une texture très crémeuse, un goût de vanille prononcé...
Une recette élaborée par Pierre Hermé...
→ Voir mon autre recette de glace à la vanille.

Ingrédients

Recette glace à la vanille

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Recette glace à la vanille P.Hermé

  1. La veille au matin, mélanger le lait et la crème. Ouvrir les gousses de vanille dans le sens de la longueur en récupérant la pulpe avec un couteau. La verser dans le lait et la crème et ajouter les gousses de vanille vides. Porter à ébullition. Laisser refroidir puis infuser au moins une journée au frais;
  2. Le soir: reprendre le mélange lait-crème-vanille. Y ajouter le lait en poudre et le glucose (si c'est le sirop, le prendre avec une cuillère mouillée à l'eau froide) puis le sucre. Commencer à chauffer le mix de glace tout en mélangeant. Dès que le tout commence à tiédir (40°C) ajouter les jaunes d'oeuf.
    Cuire à la nappe (→ Voir vidéo) c'est à dire comme une crème anglaise. Faites épaissir en ne dépassant pas 85°C. Si possible, retirer les gousses, mixer une minute, remettre les gousses.
  3. Faire refroidir le plus vite possible (sur un bol plein de glaçons ou même au congélateur). La température doit rescendre à 4°C le plus rapidemment possible. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur (  La maturation du mix de glace est importante).
    Le lendemain, retirer les gousses de vanille en les pressant, mixer à nouveau passer en sorbetière.

    4. NB: Pour de bonnes glaces un petit peu de matériel: un thermomètre  c'est bien utile et pas cher entre 8 et 20 euros. (Ikea, Darty etc...)

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