Le foisonnement

12/ Le foisonnement ou l'importance de l'air

a/ Le foisonnement est favorisé par :

• une recette équilibrée
• le type et la quantité de matière grasse
• le jaune d'oeuf
• les protéines du lait et par le lait en poudre
• la quantité et le type de stabilisants utilisés
• une pasteurisation, maturation, et homogénéisation correcte
• la température du mix de glace lors du passage en sorbetière
• la quantité de mix dans la sorbetière (laisser de la place)

b/ Obstacles au foisonnement :

• une recette mal équilibrée
• un taux de matière grasse lactée > 10%
• un excès de matière grasse végétale: chocolat, fruits secs ...
• un excès de lait en poudre ou de sucre
• la quantité et le type de stabilisants utilisés
• la présence d'alcool
• la température du mix > 4°C lors du passage en sorbetière
• quantité trop importante de mix dans la sorbetière
• une vitesse trop lente et une température trop élevée dans la sorbetière

c/ Le taux de foisonnement

Le taux de foisonnement d'une glace influence sa qualité. En effet une glace n'ayant pas incorporé assez d'air sera lourde.

A l'opposé, une glace ayant trop foisonnée n'aura pas de goût, et procurera une impression de vide en bouche. Vous avez certainement remarqué ce dernier point avec les glaces industielles. En réalité, vous achetez du vide : 1litre de glace pouvant peser moins 500g. Les taux de foisonnement étant proche des 100% !

Le taux optimal se situe autours de 35%.

d/ Calcul du taux de foisonnement

Peser un récipient vide pour avoir la tare.

Remplissez-le avec votre préparation. Imaginons que vous trouviez 400g.
Turbinez votre glace et remplissez le récipient avec la glace puis pesez. Vous trouvez 290g.

Calculons: 400/290 = 1.38 votre taux de foisonnement est de 38%.