Fruits & glaces

3/ Les fruits dans les glaces et sorbets

a/ Les fruits frais

On les utilise dans les glaces, mais surtout dans les sorbets.
Choissez des fruits de saison de bonne qualité. De mauvaises fraises, ne vous feront pas un bon sorbet.

b/ L'acidité

Certains sorbets peuvent être composés avec 80 % de fruits comme un sorbet au melon ou un sorbet aux fraises.
Un sorbet au citron serait immangeable avec bien moins de fruits.
À chaque fruit, correspond un pourcentage maximal d'utilisation. Les sorbets plein fruit doivent comporter au minimum 45% de fruits doux ou 20% de fruit acides.

Pour les glaces aux fruits acides (Ph< à 5: citron, framboises etc...), on veillera à incorporer la pulpe de fruit bien froide en cours de turbinage. Une température inférieure à 2°C évitera la coagulation du lait.

c/ Le sucre

Les fruits contiennent du fructose, qui a un fort pouvoir sucrant (160/170). Il faut en tenir compte. En fonction du fruit, les pourcentages de sucre et les types de sucre utilisés seront différents.

Le taux sucrant d'un sorbet doit être compris entre 29 et 34 %.

d/ L'extrait sec des fruits

Fruits	Extrait sec %	Fruits	Extrait sec %
Abricot	13	Mandarine	10
Airelle	12	Mangue	13
Ananas	14	Marron	25
Avocat	32	Melon	9
Banane	22	Mûre	12
Cerise noire	19	Myrtille	11
Cassis	14	Noix de coco	-
Citron	8	Orange	11
Fraise	10	Pamplemousse	10
Framboise	13	Papaye	10
Fruit de la passion	13	Pastèque	7
Groseille	11	Pêche	8
Grenade	18	Poire	12
Goyave	9	Pomme	12
Kiwi	14	Raisin	18
Litchi	13	Reine-Claude	19

e/ La préparation des fruits

Laver les fruits si nécessaire, enlever la peau, les noyaux.
Mixer les fruits avec du sucre (voir ci-dessous). Filmer et laisser maturer pendant 12 à 24h. Le goût sera donné par le jus et non par les fibres. Ces dernières auront tendance à faire durcir le sorbet. Pour certains fruits très riches en fibre, il convient de filtrer (abricot, ananas...).
Durant cette maturation, le sucre et le jus vont se combiner ce qui va intensifier le goût de fruit.
Il faut faire cette procédure pour les glaces aux fruits et les sorbets à base de fruits frais. Vous tiendrez compte dans votre recette du sucre ajouté au fruit.
Ajouter du jus de citron à la pulpe de pomme ou de poire pour éviter l'oxydation.

Fruits	Proportion FRUIT-SUCRE	% de sucre dans la préparation
Abricot	3 : 1	25 %
Ananas	4 : 1	20 %
Banane	-	-
Cerise noire	5 : 1	16.66 %
Cassis	3 : 1	25 %
Fraise	3 : 1	25 %
Framboise	2 : 1	50 %
Fruit de la passion	4 : 1	20%
Groseille	3 : 1	25 %
Melon	4 : 1	20 %
Mure	3 : 1	25 %
Myrtille	4 : 1	20 %
Pêche	4 : 1	20 %
Poire	4 : 1	20 %
Pomme	7 : 1	12.50 %
Prune	4 : 1	20 %
Raisin	-	-

g/ Le pourcentage de fruit dans un sorbet:

Sorbet orange: 70 % - 80 % avec du jus et faire infuser les zestes dans le sirop. Le parfum d'orange a tendance à disparaitre rapidement.

Sorbet melon: 60 % -70 %. Nos terroirs regorgent de bons melons. Les choisir avec une bonne odeur.

Sorbet abricot: 50 %. Prendre des fruits mûrs, de mauvais abricots donneront un mauvais sorbet. Passer au chinois la pulpe pour enlever les fibres.

Sorbet ananas: 50 %. Le choix de fruits tropicaux s'est considérablement accru. Si vous utilisez un ananas frais, pensez comme pour les abricots à filtrer le jus.

Sorbet cerise: 50 %. Un sorbet compliqué

Sorbet fraise: 50 %. Attention aux variétés utilisées. Ce n'est même pas la peine d'essayer avec des fraises d'Espagne et surtout pas hors saison. Les akènes (graine) peuvent donner de l'amertume. Une dose adaptée de citron relèvera le goût.

Sorbet Lichee: 50 %. Conserve ou fruits frais.

Sorbet mandarine : 50 %. Uniquement le jus.

Sorbet mangue: 50 %. Choisissez d'excellentes mangues pas trop mures.

Sorbet noix de coco: 50 %. Contient beaucoup de matière grasse, je l'aime fraîche bien mélangée à du lait de coco. Existe séchée.

Sorbet pêche: 50 %. Un excellent sorbet. Je les laisse murir quelques jours dans ma cuisine. Il est possible de faire infuser la peau dans le sirop pour colorer le sorbet.

Sorbet poire: 50 %. Nos terroirs regorgent d'excellentes variétés. Privilégiez les circuits courts et les poires de votre région.

Sorbet banane: 35 % - 40 %.

Sorbet framboise: 35 % - 40%. Bien heureux celui qui possède un jardin. Attention de bien retirer les graines qui peuvent donner de l'amertume si on les mixe.

Sorbet cassis: 30 % - 35%. Fruit acide dont on utilise que le jus.

Sorbet fruit de la passion: 30 -35 %. fruit acide souvent mélangé à d'autres fruits.

Sorbet citron jaune: 20% - 30 %. Un sorbet délicieux s'il est bien équilibré. J'utilise du jus de petits citrons bios et je fais infuser les zestes dans le sirop.

Sorbet citron vert : à utiliser mélangé avec du citron jaune.

H/ Les glaces aux fruits:

Il est nécessaire de réduire la teneure en matière grasse d'origine lactée . Si le % dans une glace à la vanille peut atteindre 9%, il doit se situer entre 3 et 6% pour une glace aux fruits. En effet, un trop fort taux de matière grasse masquerait le goût des fruits.

I/ La fabrication des sorbets aux fruits:

1. La veille, préparez votre sirop de sucre et faites maturer votre jus comme indiqué ci-dessus (en fonction des fruits, il vaudra mieux mixer la pulpe au dernier moment). Les fibres font durcir le sorbet, il peut être nécessaire de filter (ananas, abricot...). Peser très précisément les ingrédients.
2. Faire chauffer l'eau à 40°C et incorporer les sucres en brassant fortement, l'utilisation d'un mixeur plongeant est recommandé.(gardez en une partie pour le stabilisant)
3. A 45/50°C, ajoutez en pluie le stabilisant pour sorbet (mélanger avec 10 fois son poids en sucre.
4. Porter à 85°C puis refroidir rapidement. Laisser maturer 4 à 6h
5. Mixer le sirop de sucre avec les fruits. Passer votre sorbet en sorbetière