Sorbet Ananas
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La recette du sorbet à l'ananas !
L'ananas est disponible toute l'année, l'un des plus réputé est l'ananas victoria. Choisissez un fruit de taille moyenne, dégageant une odeur agréable. Ce sorbet ananas est un sorbet plein fruit (61 % de fruit).
Recette sorbet ananas
Réalisez les recettes simples avec les ingrédients du placard (conservation courte)
Pour de véritables sorbets d'artisan glacier, suivez les recettes experts.
Ingrédients
imprimer cette recette
- 160 g d'eau
- 100 g de sucre en poudre
- 600 g d'ananas frais + 100g de sucre
- 10 g de rhum (optionnel)
→ Calculer les équivalences poids / contenance avec le convertisseur situé dans la colone de droite.
Recette du sorbet à l'ananas
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Peser précisément les ingrédients.
- La veille : préparer l'ananas. Le couper en morceau, le mixer avec 120g de sucre. Laisser reposer une nuit au frais.
- La veille : faire chauffer l'eau et le sucrerestant (80g) jusqu'à 85°C afin de pasteuriser le sirop. Laisser reposer au frais.
- Le lendemain: passer au chinois le mélange ananas - sucre afin d'enlever les fibres. Elles ont tendance à durcir avec le froid.
- Mélanger l'ananas et le sirop au mixeur.
- Passer en sorbetière. C'est le moment d'ajouter le rhum (optionnel)
NB: N'hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.
Ingrédients
imprimer cette recette
- 160 g d'eau
- 30 g de sucre en poudre
- 60 g de glucose atomisé
- 600 g d'ananas frais + 100g de sucre
- 10 g de rhum (optionnel)
- 4 g de stabilisant combiné (stab 2000)+ 40 g de sucre
Recette
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Peser précisément les ingrédients.
- La veille : préparer l'ananas. Le couper en morceau, le mixer avec 100g de sucre. Laisser reposer une nuit au frais afin de combiner le jus de l'ananas et le sucre. Cela va développer les arômes.
- La veille : faire chauffer l'eau à 40°C puis incorporer 30g sucre et le glucose atomisé. A 45°C incorporer le stabilisant préalablement mélangé avec 40g de sucre. Agiter fortement. Chauffer à 85°C puis laisser reposer au frais.
- Le lendemain: passer au chinois le mélange ananas - sucre afin d'enlever les fibres. Elles ont tendance à durcir avec le froid.
- Mélanger l'ananas et le sirop au mixeur.
- Passer en sorbetière. Ajouter le rhum (refroidi au congélateur) en cours de turbinage.
NB: N'hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.
La préparation des fruits
La première règle permettant de réaliser d'excellents sorbets et de respecter les saisons.
Un sorbet aux fraises ou au melon en hiver ne pourront être que médiocres. Soyez méticuleux sur le choix des fruits.
Afin de développer les arômes, il est préférable de mixer les fruits avec du sucre, puis de laisser reposer une nuit au frais.
Les fibres des ananas ou des abricots feront durcir le sorbet. Passez donc votre jus au chinois avant de turbiner.
Pour aller plus loin:
→ Astuces: les fruits dans les glaces et les sorbets (sur ce site)