Les desserts glacés

Les différents desserts glaçés

a/ Glace ou sorbet ?

Un sorbet est un mélange de fruit, de sucre et d'eau.
Une glace se compose de produits laitiers (lait, crème, beurre), de sucre + arômes ou fruits.

1 litre de glace doit peser 450g minimum (soit un peu plus de 50% de foisonnement)

b/ Les desserts glacés réglementés

• Crèmes glacées ou glace à la crème : 8 % mini de matière grasse laitière
• Glaces aux oeufs: 7% mini de jaune d’oeuf
• Glace au lait: 2.5% mini de matières grasses laitières-6 % d’ESDL
• Glace à l'eau: EST (Extrait sec total) au moins égal à 12%
• Glace au nom du fruit: Au moins 15 % de fruits
• Sorbets: Mélange d’eau et de sucre sans matière grasse ajoutée
• Sorbets plein fruit: Au moins 45% de fruits ( 20% pour les fruits acides )

c/ Les autres desserts glaçés

Ces préparations glacées ne passent pas en sorbetière. Elle vous permettent de profiter des plaisirs glacés sans avoir de matériel spécifique.

• Bombe glacée: alternance dans un moule de glace et d'un mélange de pâte à bombe et de crème fouettée
• Parfait glacé: mélange léger de pâte à bombe et de crème fouettée
• Mousse glacée ou parfait au lait: crème anglaise additionnée de crème fouettée avec ou sans meringue italienne.
• Soufflé glacé: Mélange de pâte à bombe, de meringue italienne et de crème fouettée.
• Nougat glacé: mélange de meringue italienne à base de miel et de crème fouettée, additionnée de fruits secs et/ou confits
• Cassates: mélange tant pour tant de meringue italienne et de crème fouettée.
• Granités: dérivé du sorbet avec une structure cristalisée, râpé à la fourchette
• Spooms: dérivé du sorbet réalisé avec des fruits acides. On ajoute le double de volume de meringue italienne. (contrairement aux autres préparations, les spooms passent en sorbetière; l'ajout de meringue se fait avant ou après)