Les produits laitiers

1/ Les produits laitiers dans les glaces

a/ Rôle des matières grasses du lait

• apporter onctuosité et corps
• donner du goût
• aider à l'incorporation d'air

La crème entière contient 36% de MG
Le lait entier contient 3.6% de matière grasse

Le pourcentage idéal dans une recette de glace se situe entre 6 et 10% de matière grasse. Une glace avec 6% sera plus fraîche qu'une glace contenant 10% de MG. On peut donc s'adapter aux saisons. Le  moyen étant autour de 8%.

b/ Le lait

Le lait se compose de différents éléments : le lactose (sucre de lait), les matières grasses (=MG)sous forme de globule en suspension (qui vont s'agglutiner pour former le beurre si on les brasse), l'extrait sec dégraissé du lait (=ESDL) qui représentent toutes les autres matières en dehors des matières grasses (MG).

Ces matières non grasses (ESDL) ont des propriétés très importantes pour celui qui veut faire des glaces.

Le lait en poudre composé à 97% d'ESDL et à 0% de matières grasses va être d'une grande aide pour réaliser de bonnes glaces. Il en constitue l'un des ingrédients incontournables ! Il va permettre d'obtenir une texture de qualité supérieure. Un excès d'ESDL par conte donnera une texture sableuse à la glace à cause de la cristallisation du lactose (sucre du lait).
Le lait en poudre va permettre de stabiliser l'eau contenue dans le mix.

Rôle de l'ESDL:

• Pouvoir de liaison entre les MG et l'eau = pouvoir émulsifiant
• Capacité à fixer l'eau
• Pouvoir foisonnant = facilite l'incorporation d'air
• Ralentit la fonte

Attention si le % d'ESDL est trop important, le lactose va former des cristaux > impression de sable sur la langue ce qui est un problème important dans une glace.

Produit	% d'eau	% de Matière grasse	% ESDL	% extrait sec
Lait entier	88	3.6	8.4	12
Lait écrémé	91	0	9.5	9.3
Crème à 30% de MG	63.5	30	6.4	36.5
Crème à 40% de MG	54.5	40	5.5	45.5
Beurre	16	82	2	84
Lait en poudre à 0% de MG	4	1	96	97
Lait en poudre à 26% de MG	3	26	71	97

c/ Lait en poudre : un ingrédient fondamental

• retient l'eau, fort pouvoir d'absorption
• évite la cristalisation
• structure et donne du corps
• aider à l'incorporation d'air

S'il est très important pour faire une bonne glace, un excès de lait en poudre peut avoir un effet contarire. Il est conseillé de ne pas dépasser 10% de lait en poudre. Sa forte capacité à absorber l'eau peut devenir un inconvénient

b/ Le beurre

Le beurre se compose à 82% de MG. Le beurre laitier doit être fondu avant incorporation au mix de glace. Cela va réduire la taille de ses particules.
Un émulsifiant et 2 à 3% de jaune d'oeuf permettront d'éviter les particules de beurre dans la glace. Ceci est très désagréable.

c/ La crème

C'est comme un lait, mais beaucoup plus riche en MG.