Glace Framboises
La recette de la glace aux framboises !
La glace à la framboise ravira petit et grand. Le taux de matière grasse est plus faible que dans une crème glacée habituelle. En effet, cela permet de ne pas masquer le goût des fruits.
→ testez aussi le sorbet framboises
Recette glace Framboises
Réalisez les recettes simples avec les ingrédients du placard !
Pour de véritables glaces d'artisan glacier, suivez les recettes experts.
Ingrédients
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- 400 g ou 38 cl de lait entier
- 80 g ou 8 cl de crème entière
- 60 g de lait écrémé en poudre
- 140 g de sucre en poudre
- 40 g de jaune d'oeuf (2 jaunes)
- 250 g de framboises (sans les akènes).
Recette
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Peser précisément les ingrédients.
- Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec une partie du sucre du sucre.
(→ voir la video). - Mélanger à froid le lait, le lait en poudre, le reste du sucre puis faire chauffer.
- Incorporer rapidement les oeufs blanchis avec le sucre (en dessous de 40°C). Agiter au fouet ou au mixeur plongeant.
- Chauffer votre mix de glace jusqu'à 85°C. Cela permet de pasteuriser la préparation. Attention, au delà de 85°C les oeufs risquent de coaguler. Ne pas faire bouillir.
- Mixer pour avoir une bonne fusion des ingrédients.
- Faire refroidir à 4°C votre mix de glace vanille (au frigo). Cela permet de terminer le cycle de pasteurisation.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour une bonne fusion des ingrédients et un développement optimal des arômes.
- Le lendemain mixer un peu les framboises puis les passer au chinois pour enlever les petites graines.
- Mélanger la pulpe de framboise au mix de glace. Bien mélanger puis passer en sorbetière.
NB: N'hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.
Ingrédients pour 1kg
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- 390 g de lait frais entier
- 52 g de lait écrémé en poudre
- 102 g de crème à 35 % de MG
- 50 g de sucre en poudre à mélanger au stabilisant
- 90 g de dextrose
- 40 g de glucose atomisé
- 8g de stabilisant combiné (stab 2000)
- 250 g de purée de framboises (sans les graines)
Recette
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Préparez et peser les ingrédients de la glace à la framboise.
- Mélanger à froid le lait, la crème et le lait en poudre.
- A 25°C, incorporez le glucose atomisé et le dextrose.
- A 35°C, incorporez la crème.
- A 45°C, incorporer le stabilisant préalablement mélangéau 50 g de sucre en poudre. Utiliser un mixeur plongeant.
- Chauffer jusqu'à 83/85°C pour pasteuriser le mélange.
- Faire refroidir votre mix de glace le plus vite possible. La température doit rescendre à 4°C pour terminer le cycle de pasteurisation.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur pour que le stabilisant agisse et que les arômes se développent.
- Mixer les framboises et passer la purée au chinois pour enlever les akènes.
Les glaces aux fruits
Les glaces aux fruits doivent contenir un % relativement bas de matière grasse (4 à 6%). Votre glace révèlera alors tous l'arôme des fruits qu'elle contient.
L'utilisation du dextrose est aussi intéressant dans le cas des glaces aux fruits dans la mesure où il possède une possède un fort pouvoir antibactérien. Il est particulièrement recommandé avec les fruits acides que l'on ne pasteurise pas avec le mix de glace : glace au citron, à la framboise etc....