Glace Citron

Ingrédients

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• 400 g de lait entier
• 130 g de crème entière
• 60 g de lait écrémé en poudre
• 180 g de sucre en poudre
• 230 g de jus de citron
• 2 g de zestes de citron (1 citron)

→ Un convertisseur est situé dans la colone de droite.

Recette

→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.

1. Peser précisément les ingrédients.
2. Mélanger  à froid le lait, le lait en poudre, le sucre.
3. Incorporez la crème et les zestes (sans partie blanche). Ce sont les zestes qui vont apporter l'arôme de citron. Homogénéiser avec un mixeur plongeant.
4. Chauffer votre mix de glace au citron jusqu'à 85°C. Ne pas faire bouillir.
   
5. Laisser reposer une nuit au frigo (La maturation du mix de glace est importante). Refroidir à 4°C permet de terminer le cycle de pasteurisation.
6. Le lendemain, presser les citrons et mettre le jus au congélateur.
7. Commencer à turbiner puis ajouter le jus de citron très froid. Le mélange doit être inférieur à 2° C. Les basses températures empêcheront le lait de cailler!

NB: N'hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.

Ingrédients

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• 390 g de lait entier
• 65 g de lait écrémé en poudre
• 75 g de crème à 35 % de MG
• 62 g de sucre en poudre (à mélanger au stabilisant)
• 150 g de dextrose
• 2g de zestes
• 230g de jus de citron bio (attendre avant de presser)
• 8g de stabilisant combiné (stab 2000)

Recette

→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.

1. Peser précisément les ingrédients de la glace au citron.
2. Mélanger à froid le lait et le lait en poudre.
3. A 25°C, incorporez le dextrose et les zestes de citrons. Veiller à ne pas incorporer de zistes (la partie blanche) qui apporteraient de l'amertume.
4. A 35°C, incorporez la crème.
5. A 45°C, verser en pluie le stabilisant mélangé aux 62g de sucre. Utiliser un mixeur plongeant durant cette opération.
6. Chauffer jusqu'à 83/85°C.
7. Faire refroidir votre mix de glace. La température doit redescendre à 4°C afin de terminer la pasteurisation. Filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
8. Le lendemain, presser et peser le jus de citron. Le mettre au congélateur pour que la température soit inférieure à 2°C. Cela va empêcher le lait de cailler !
9. Mixer votre mélange et commencer à le sangler (=turbiner) pour bien le refroidir. Incorporer le jus de citron froid. Bonne glace !

   NB: Pour de bonnes glaces un petit peu de matériel: un thermomètre  c'est bien utile et pas cher entre 8 et 20 euros. (Ikea, darty etc...)

Les glaces aux fruits acides

Pour les glaces aux fruits, on abaisse le taux de matière grasse entre 4 et 6% afin de conserver l'arôme des fruits.
Dans le cas de la glace au citron, cet arôme est donné par les zestes qu'il faut prélever délicatement à l'aide d'un zesteur. Le jus lui apporte l'acidité propre aux agrumes.

Il convient d'utiliser des citrons bios non traités. Les citrons de Menton sont un excellent choix pour vos glaces et sorbets.
Par contre, le goût des citrons peut changer énormément au cours de la saison. Un goût et une acidité agréable en février peuvent se transformer en une saveur amère et agressive durant l'été.

Bon à savoir

Tous les fruits ayant un ph inférieur à 5 pourront faire cailler votre préparation: agrumes, framboises, fruits de la passion etc...
Les basses température (<2°C) neutralisent la coagulation des protéines du lait (voir caséine). Préparez votre mélange, sans les fruits que vous incorporez bien froids après avoir commencé le turbinage de votre glace.

Pour aller plus loin:

→ Astuces:  dossier sur les glaces aux fruits (sur ce site)

→ http://www.tv5.org (émission sur le citron de Menton)