Sorbet lait de coco

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sorbet au lait de cocoLa recette de sorbet au lait de noix de coco !
Je vous préviens, vous n'allez plus aimer les glaces à la vanille du commerce... C'est en général, la première glace que l'on essaye. Alors pour bien commencer ou pour mettre toutes chances de votre côté, jetez un coup d'oeil à → comment réussir ses glaces ?

Recette glace vanille

Réalisez les recettes simples avec les ingrédients du placard !
Pour de véritables glaces d'artisan glacier, suivez les recettes experts.

Ingrédients

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→ Calculer les équivalences poids / contenance avec le convertisseur situé dans la colone de droite.

Recette

→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.

  1. Peser précisément les ingrédients.
  2. Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec 60g de sucre. ( voir la video). Réserver.
  3. Mélanger  à froid le lait et le lait en poudre. Ouvrir les gousses de vanille dans le sens de la longeur. Récupérer la pulpe avec un couteau. Incorporez la pulpe et les gousses de vanille vides, dans votre préparation. (→ voir la video)
  4. Commencer à chauffer et incorporez les 100g de sucre restant ainsi que la crème.
  5. Incorporer rapidement les oeufs blanchis avec le sucre (en dessous de 40°C). Agiter au fouet ou au mixeur plongeant.
  6. Chauffer votre mix de glace jusqu'à 85°C. Cela permet de pasteuriser la préparation. Attention, au delà de 85°C les oeufs risquent de coaguler. Si vous n'avez pas de thermomètre, arrêtez à la première fumée.
  7. Mixer pour avoir une bonne fusion des ingrédients.
  8. Faire refroidir à 4°C votre mix de glace vanille (sur un bol plein de glaçons et/ou frigo). Cela permet de terminer le cycle de pasteurisation.
  9. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur (La maturation du mix de glace est importante). En général, on parle de 4 à 12h. Pierre Hermé laisse 24h pour que le parfum de vanille diffuse au maximum.
    Le lendemain, retirer les gousses de vanille, mixer à nouveau et passez en sorbetière.
  10. NB: N'hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.

Ingrédients

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Recette

→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.

  1. Peser précisément les ingrédients de la glace à la vanille.
  2. Mélanger  à froid le lait et le lait en poudre. Ouvrir les gousses de vanille et récupérer la pulpe avec un couteau. Incorporez pulpe de vanille + gousses vides.
  3. A 25°C, incorporez le  glucose atomisé et 100g de sucre en poudre.
  4. A 35°C, incorporez la crème.
  5. A 40°C, incorporez les jaunes d'oeufs (attention si trop chaud risque de coagulation)
  6. A 45°C, incorporer le stabilisant préalablement mélangé à 10 fois son poids en sucre, soit les 40g de sucre restant.
  7. Chauffer jusqu'à 83/85°C.
  8. Faire refroidir votre mix de glace le plus vite possible (sur un bol plein de glaçons et/ou congélateur). La température doit rescendre à 4°C le plus rapidemment possible.
  9. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. En général, on parle de 6 à 12h.
    Le lendemain, retirer les gousses de vanille, mixer à nouveau puis turbinez.
  10. NB: Pour de bonnes glaces un petit peu de matériel: un thermomètre  c'est bien utile et pas cher entre 8 et 20 euros. (Ikea, darty etc...)

La vanille 

La vanille bourbon provient de la réunion (anciennement l'île Bourbon). C'est la bas, que l'on découvrit comment polléniser l'orchidée qui donne les gousses de vanille.

Vous pouvez essayer de faire vos glace et pastisserie avec de la vanille de Tahiti (Vanilla tahitensis). Elle résulte d'une hybridation entre plusieurs variétés de vanille. Le goût est très différent de celui de la vanille bourbon et surprendra vos invités. (Testé et approuvé, médaille d'or salon de l'agriculture:
http://www.tahiti-vanille.com)

Pour aller plus loin:

→ Astuces:  dossier sur la vanille (sur ce site)

http://www.goussevanille.com (infos sur la vanille)

→ http://www.dailymotion.com (envoyé spécial sur Vanille)

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