Glace aux Marrons
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Une recette d'automne: la glace aux marrons !
Les gourmands ajouteront des brisures de marrons glaçés en fin de turbinage
Pour mettre toutes chances de votre côté, jetez un coup d'oeil à → comment réussir ses glaces ?
Recette glace marron
Réalisez les recettes simples avec les ingrédients du placard !
Pour de véritables glaces d'artisan glacier, suivez les recettes experts.
Ingrédients pour 1kg de glace
imprimer cette recette
- 360 g de lait entier
- 220 g de crème entière
- 120 g de sucre en poudre
- 250 g de purée de marron
- 15 g de whisky
- brisures de marrons glaçés (facultatif)
→ Calculer les équivalences poids / contenance avec le convertisseur situé dans la colone de droite.
Recette
- Si vous n'avez jamais fait de glace, regardez cette → video
- Peser précisément les ingrédients de votre glace aux marrons
- Fâites chauffer le lait, la crème et la purée de marron que vous délayez au fouet.
- Ajoutez le sucre
- Chauffer votre mix de glace jusqu'à 85°C= début de la pasteurisation
- Une fois à température, mixer 1 minute pour avoir une bonne fusion des ingrédients.
- Filmer et faire refroidir au frigo votre mix de glace aux marrons = deuxième étape de la pasteurisation.
- Laisser maturer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain passer en sorbetière après avoir mixé 1 minute votre mélange.
NB: N'hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.
Ingrédients pour 1kg de glace
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- 358 g de lait frais entier
- 44 g de lait écrémé en poudre
- 190 g de crème à 35 % de MG
- 100 g de sucre en poudre
- 38 g de glucose atomisé
- 250g de purée de marron
- 3g de stabilisant combiné (stab 2000)
- 17g de whisky à mettre au congélateur
Recette
→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d'ingrédients.
- Peser précisément les ingrédients de la glace aux marrons.
- Mélanger au fouet les ingrédients secs : lait en poudre, sucre, glucose anhydre (=atomisé), stabilisant.
- Faîtes chauffer le lait, la crème et la purée de chataignes.
- Incorporez les ingrédients secs vers 50°C en remuant vivement au fouet ou au mixeur plongeant.
- Chauffer jusqu'à 83/85°C pour pasteuriser.
- Une fois à température, incorporez le whisky et mixer le mix à glace aux marrons pendant une minute.
- Filmer et mettre au frigo pour redescendre la température à 4°C afin de terminer la pasteurisation.
- Laisser maturer au frais jusqu'au lendemain, mixer 1 minute puis passer en sorbetière.
Marrons ou châtaignes ?
La châtaigne et les marrons sont les fruits du ...châtaignier!
Communément le terme marron est utilisé pour désigner de nombreuses recettes à base de châtaigne : crème de marron, marrons glacés, purée de marrons...
Attention, les enfants pourraient confondre les marroniers d'Inde que l'on utilise en ornement. Les marrons d'Inde sont toxiques !
Pour aller plus loin:
→ http://www.chataigne-ardeche.com/fr/conseils-pratiques/
→ http://fr.wikipedia.org/wiki/Ch%C3%A2taigne
→ http://youtu.be/SIXdnXl7hqY (châtaigne corse)