Les sucres

2/ Les sucres : glucose, saccharose....

a/ Rôle des sucres dans une glace

• contrôler du goût sucré (intensité sucrée)
• contrôler de la température de congélation
• réguler de la texture
• renforcer des arômes
• éviter la formation de cristaux

Chaque sucre possède un pouvoir édulcorant et un pouvoir antigel spécifique.
Le saccharose ou sucre en poudre constitue la valeur de référence pour les autres sucres.
On lui donne la valeur 100 pour son pouvoir édulcorant (sucrant) et pour son pouvoir antigel. Par exemple, Le dextrose a un pouvoir édulcorant de 70. Par contre, son pouvoir antigel est de 190. Il resistera bien mieux au froid et la glace sera moins dure ! La contrepartie, sera une fonte accélérée.

L'équilibre d'une recette repose en partie sur la combinaison des sucres. Ils vont permettre de controler l'intensité sucrée, la texture et la dureté de la glace !

Les sucres limitent la quantité de cristaux de glace, en retenant de l’eau. Cette eau ne sera plus disponible pour cristalliser et durcir la glace. En quelques sorte, ils vont aspirer l'eau.
Ils abaissent le point de congélation et contribuent, en apportant de l'extrait sec, à donner une belle structure, du corps à la glace.

En combinant les différents types de sucres, il est possible d'obtenir des textures plus crémeuse et moins dures à basse température.

Le pourcentage de sucre dépend des goût régionaux. En France, il est entre 16 à 20 % pour les glaces et de 25 à 33% pour les sorbets. Ces chiffres ont tendance à diminuer depuis quelques années.

b/ Avantages et inconvénients des sucres

- Le saccharose : c'est le sucre en poudre. Il est fabriqué à partir des betteraves ou de la canne à sucre.
Il a l'inconvénient de cristalliser. Il pourra donner une texture sableuse avec des cristaux très durs.
On a intérêt à l’associer avec d’autres sucres.

- Le dextrose : il provient du raffinage de l'amidon maïs. Il se présente sous la forme d'une poudre se dissolvant facilement dans l'eau. Le dextrose possède un fort pouvoir antibactérien. Il a un faible pouvoir sucrant. Il sera utile dans les glaces aux fruits, les sorbets non pasteurisé et les glaces aux herbes aromatiques. Il apporte de la fraicheur en bouche et permet d'abaisser le point de congélation (-0.55°C par point de %), d'améliorer la texture. Le dextrose a tendance à décolorer et à modifier légèrement le goût des glaces. Une glace contenant du dextrose aura tendance à fondre plus vite. Il n'est pas favorable au foisonnement. C'est souvent le sucre utilisé par les glaciers italiens.

- Le glucose: on le trouve sous une forme la forme de sirop de glucose ou de poudre que l'on appelle glucose atomisé (poudre) ou encore glucose déshydraté ou glucose anhydre. Il existe différents types de glucoses atomisés. On les différencie par le sigle DE qui signifie dextrose équivalent. Plus le DE est faible plus le pouvoir sucrant et antigel est faible.

Le glucose atomisé est intéressant dans le mesure où il permet d'apporter de la matière sèche au mix sans trop le sucrer. Il est par ailleurs anticristallisant du saccharose. Il va améliorer la texture, la résitance aux chocs thermiques, la conservation des glaces et sorbets.
Attention, surdosé il donne une sensation collante et pâteuse dans la bouche.

- Le sucre inverti ou sucre interverti connu aussi sous la marque trimoline : il est utilisé dans les glaces ayant tendance à durcir: glaces au chocolat, aux fruits secs( glace au praliné, glace amandes...). Il va apporter du moelleux et abaisser le point de congélation. Il évite la cristalisation du saccharose. Son inconvénient réside dans son fort pouvoir sucrant. Un excès de sucre inverti donnera une texture pâteuse, collante et entrainera une fonte accélérée. → Voir la recette du sucre inverti

- Le miel a à peu près les même caractéristiques que le sucre inverti. c'est certainement l'édulcorant connu le plus ancien. Il abaisse le point de congélation car il contient 75% de sucre inverti.

- Le fructose est le sucre des fruits qui a un très fort pouvoir sucrant. Il faudra en tenir compte dans les sorbets aux fruits naturellement sucrés.

- Les maltodextrines Les maltodextrines sont des mélanges de sucres (dextrose, maltose, trisaccharides et oligosaccharides) contenant un pourcentage important de sucres complexes et, comme le dextrose, elles sont le résultat d'une hydrolyse enzymatique des amidons. Leur indice DE est très bas (endessous de 20) et cela leur confère un faible pouvoir édulcorant et antigel. La quantité importante de polysaccharides confère aux maltodextrines une forte capacité de liage de la structure de la glace qui les rend particulièrement indiquées pour la préparation de recettes complexes. Dans les recettes classiques, il ne faudra pas dépasser 2% du sucre au total. Elles présentent aussi l'avantage de prévenir la cristallisation des sucres

c/ Pouvoir sucrant et vitesse de fonte

Type de sucre	Pouvoir sucrant	Pourvoir antigel	Intensité sucrée	Vitesse de fonte*
Saccharose**	100	100	5	4
Glucose atomisé 39-42 (DE)	50	90	6	5
Sucre inverti	130	190	2	2
Dextrose (=50% fructose +50% sucre inverti)	70	190	4	1 (la + rapide)
Fructose	170	190	1 (le + sucré)	2
Miel	130	190	2	?

*5 lent; 1 rapide

** le saccharose ou sucre en poudre constitue la référence soit 100.

La combinaison des sucres va permettre de réguler, controler et retarder le point de congélation de l'eau contenu dans des glaces.

Une glace au chocolat ayant tendance à durcir, il faudra utiliser des sucres à fort pouvoir antigel comme le sucre inverti. Au contraire, pour une glace avec de l'alcool, il faudra utilser des sucres avec un faible pouvoir antigel comme  le glucose atomisé.

La perception du goût sucré dépend des cultures et des zones géographiques. On préfère souvent plus sucré au sud qu'au nord. Le pourcentage de sucre contenu dans une recette de glace pourra osciller entre 17 et 22%

c/ Conclusion sur l'utilisation des sucres dans les glaces:

Les sucres vont influencer la dureté d'une glace. Ils vont "aspirer" les molécules d'eau qui ne seront plus disponibles pour durcir la glace. La glace va sortir de la sorbetière entre -4°C et -8°c et 50% de l'eau liquide est congelée. A -20°C, 85% de l'eau sera congelée et stabilisée. En cas de réchauffement puis d'un nouveau refroidissment, les cristaux de glace augmenteront de volume et viendront durcir la crème glacée.

Un mélange saccharose - glucose atomisé voir dextrose va permettre d'agir sur le point de congélation et d'obtenir des glaces moins dures, plus onctueuses et avec une vitesse de fonte raisonnable.
Le sucre inverti est tout indiqué pour les glaces ayant tendance à durcir. C'est le cas des glaces contenant beaucoup de matière grasse d'origine végétale : chocolat, aux fruits secs (praliné, amande...) ou coco.

Il doit y avoir de 16 à 20% de sucre dans votre recette de glace et de 25 à 33% de sucre dans votre recette de sorbet.