bonsoir,
ci dessous une recette d'Emmanuel Ryon et plus bas, une glace aux épices (Migoya)
lien vers une recette de pain d'épices:
http://recette-glace-sorbet.fr/recettes-patisserie-divers-f28/pain-d-epice-t252.html1036g de lait entier (1l)
300g de crème fleurette
120g de pain d'épice (ajouter dans le mélange lait/crème)
260g de sucre
50g de poudre de lait à 0%
100g de glucose atomisé
4g de stab
100g d'écorces d'orange (avant sanglage)
Infusion d'épices:
3.7 kg de lait
163g de bâtons de cannelle torréfiés et broyés
1 noix de muscade torréfiée et broyée
75g de gingembre frais pelé et écrasé
10 clous de girofle torréfiés et broyés
Porter à ébullition, ajouter le gingembre écrasé puis laisser infuser 2 heures
bonnes glaces
3.6kg de lait aux épices
0.152kg de lait en poudre
0.350 kg jaune d'oeuf
0.533kg de sucre
0.200kg de glucose atomisé
0.066Kg de sucre inverti
0.018kg de stabilisant
le taux de MG est à 5%.