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Glace au pain d'épices

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Mer 10 Oct 2018 21:49
ovasseur1 Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 23
Glace préférée:pistache
Sexe:Homme
Bonjour,
Quelqu'un aurait il une bonne recette de glace au pain d'épices (mode recette expert avec stab...) pour faire une bûche de Noël avec une meringue à l'italienne flambée au Cointreau (genre omelette norvégienne)?
Merci de vos conseils

Message non lu Jeu 11 Oct 2018 16:20
gérard Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 22
Glace préférée:cannelle caramélisée (recette Pierre Hermé)
Sexe:Homme
bonjour
moi je ferais une glace au miel comme base en ajoutant et laissant infuser du mélange épices pour pain d'épices
rajout de brisures de pain d'épices (du bon!) en fin de turbinage
peut-être déshydrater au four ou grille-pain le pain d'épices pour qu'il ne se transforme pas trop en purée ensuite

il y a une recette de glace au miel sur le site

voici celle de Lenôtre
lait entier 612
poudre de lait 0% mg 38
beurre laitier 65
saccharose 20
glucose atomisé 40
miel 150
jaune d'oeuf 70
stab 4
total 1000

Message non lu Ven 12 Oct 2018 21:59
ovasseur1 Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 23
Glace préférée:pistache
Sexe:Homme
Merci, je pensais mettre, en effet, des petits éclats de pain d'épices en fin de turbinage, j'en ferais un une 15aine de jours avant pour qu'il soit plus sec et en toute fin de turbinage, j'incorporerai des morceaux.
C'est une très bonne idée, reste plus qu'à trouver le bon dosage d'épices.
Merci pour l'idée.

Message non lu Mer 21 Nov 2018 22:01
ovasseur1 Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 23
Glace préférée:pistache
Sexe:Homme
Merci Gérard,
As tu le descriptif de la recette (déroulement, températures, le beurre???) ou un lien pour le trouver? Merci car je suis un peu perdu quand à certains ingrédients comme le beurre.

Message non lu Mer 21 Nov 2018 23:46
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 707
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

bonsoir,
ci dessous une recette d'Emmanuel Ryon et plus bas, une glace aux épices (Migoya)
lien vers une recette de pain d'épices: http://recette-glace-sorbet.fr/recettes-patisserie-divers-f28/pain-d-epice-t252.html

1036g de lait entier (1l)
300g de crème fleurette
120g de pain d'épice (ajouter dans le mélange lait/crème)
260g de sucre
50g de poudre de lait à 0%
100g de glucose atomisé
4g de stab
100g d'écorces d'orange (avant sanglage)

Infusion d'épices:
3.7 kg de lait
163g de bâtons de cannelle torréfiés et broyés
1 noix de muscade torréfiée et broyée
75g de gingembre frais pelé et écrasé
10 clous de girofle torréfiés et broyés

Porter à ébullition, ajouter le gingembre écrasé puis laisser infuser 2 heures
bonnes glaces

3.6kg de lait aux épices
0.152kg de lait en poudre
0.350 kg jaune d'oeuf
0.533kg de sucre
0.200kg de glucose atomisé
0.066Kg de sucre inverti
0.018kg de stabilisant

le taux de MG est à 5%.

Message non lu Mer 28 Nov 2018 08:16
ovasseur1 Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 23
Glace préférée:pistache
Sexe:Homme
Génial, je vais essayer, merci à vous


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