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Glace au Spéculos

Faites nous gouter les recettes de glaces & sorbets qui ont fait fondre vos amis !

Message non lu Lun 20 Juil 2015 13:58
orfevre Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 20
Glace préférée:thé vert
Sexe:Homme
Bonjour,
Voici ma 1ère invention.
La glace au spéculos parce que j'adore ça !
Voici la composition :

Lait entier (56,9%) 330g
Crème à 30% de MG (14,7%) 85g
Lait en poudre à 0% de MG (3,1%) 18g
environ 8 speculos de la marque Bastogne LU (16,3%) 94,4g
sucre (2,6%) 15g
glucose atomisé (2,6%) 15g
sucre inverti (3,4%) 20g
stabilisant (0,5%) 2,7g
TOTAL 580,1g

Je suis parti pour le spéculos sur une base de 98% d'extrait sec, 20% de MG et 40% de sucre.

Ce qui donne une recette à priori équilibrée : 39,5% d'extrait sec, 9,7% de MG, 8,7% de ESDL, 15,9% de pouvoir sucrant.

Je la trouve très bonne.
Par contre je ne suis pas satisfait de la consistance. Plutôt compacte, pas assez aérée.

J'ai l'impression que le problème vient de cette montée en température jusqu'à 85° pour la pasteurisation.
Je trouve que ça épaissit vachement le mix, ça m'avait fait pareil pour la glace vanille sauf que là c'est pire.

C'est à dire que le mix avant passage en turbine ressemble plus à une pâte qu'à un liquide, c'est même plutôt difficile à le faire couler. Il y a aussi une "croute" qui se forme en surface. La turbine marche 10 minutes puis terminé ce n'est déjà plus assez souple je dois l'arrêter.

Je ne comprends pas le problème car mon mix à glace parait équilibré...
Pour info j'avais fait un 1er test avec plus de crème donc plus de MG (j'avais oublié la MG du spéculos), et le mix était encore plus pâteux, la turbine n'aurait même pas pu tournée, par contre au goût c'était encore meilleur !

N'hésitez pas à l'essayer elle est très bonne, et si vous avez une réponse à mes interrogations, j'aimerais vraiment améliorer la consistance/texture.
Merci,

Message non lu Jeu 23 Juil 2015 21:18
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

J'ai retrouvé une glace spéculos que j'avais réalisé il y a longtemps pour des amis si besoin et plus loin la recette de la pâte à spéculos:
Lait 362 g
Lait écrémé en poudre 30 g
Crème 150 g
Jaunes d'oeuf frais 20 g
Saccharose (sucre) 80g
Glucose atomisé 30 g
speculoos 150 g
Stabilisant combiné 5 g

Merci pour le partage, je te donne la recette des spéculos si jamais....

  • beurre 113g
  • cassonade 148
  • œuf 23
  • jaune 10
  • lait 20
  • farine 225
  • sel 2g
  • levure 1g
  • mélange 4 épices 4g
  • sucre semoule

Sabler la farine et le beurre froid en petits cubes
Ajouter tous les autres ingrédients
Pétrir légèrement sans corser
Fraser, abaisser en carré ou en rond et filmer
Abaisser à 3mm épaisseur
Découper à la forme désirée
Humidifier légèrement le dessus à l'eau
Saupoudrer de sucre semoule
Cuire à 180°c env 7minutes

Message non lu Sam 25 Juil 2015 15:00
orfevre Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 20
Glace préférée:thé vert
Sexe:Homme
Merci Cardamome.
Pour ta recette elle me semble très riche en extrait sec, j'arrive à 48% !
Les MG sont à 11%, j'ai peur que ça fasse comme pour mon 1er test, une pâte bien trop épaisse.
Je vais d'abord essayer un autre test (38% d'ES et 8,8% de MG) et si je n'y parviens toujours pas j'essaierai la tienne mais sans pasteurisation, j'ai vraiment l'impression que mon problème d'épaississement vient de là.
Je te tiens au courant !

Message non lu Sam 25 Juil 2015 16:45
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
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Oui tu as raison,
j'ai effectivement le souvenir de quelque chose de dense.

J'ai fait quelques calculs peut être à essayer:

    Lait 579 g
    Lait écrémé en poudre 40 g
    Crème 30% 164 g
    Saccharose 92 g
    Sucre inverti 50 g
    Spéculos 70 g
    Stabilisant 5 g
    Poids total 1,000 kg

Caractéristiques
    MG du lait 7,00%
    MG des arômes 1,40%
    MG totale 8,40%
    ESDL 9,80%
    Saccharose 12,00%
    Sucre inverti 5,00%
    Arôme 7,00%
    Stabilisant 0,50%

EST ± 37,20%
Taux sucrant ± 19,20%

Message non lu Dim 26 Juil 2015 12:12
orfevre Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Glace préférée:thé vert
Sexe:Homme
Voilà j'ai réalisé mon nouveau test avec un peu moins de MG et d'extrait sec, et je suis cette fois satisfait du résultat :

Lait entier 59,9% 360g
Crème à 30% de MG 11,7% 70g
Lait en poudre à 0% de MG 3,0% 18g
speculos (8) 15,7% 94,4g
sucre 3,3% 20g
sucre inverti (trimoline) 5,8% 35g
stabilisant 0,6% 3,4g
TOTAL 600,8g

Ta dernière recette a l'air bien aussi, un peu plus sucré, il faudra aussi que je la teste pour comparer. Son petit défaut à mon avis c'est qu'il n'y a pas assez de spéculos, seulement 7% contre 15,7% dans la mienne.

Message non lu Dim 26 Juil 2015 12:49
cardamome Avatar de l’utilisateur
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merci,
ta formule a l'air d'être très bien, il faudra que je teste....du coup tu m'as motivé ... je viens de turbiner une glace aux amaretti

Message non lu Ven 7 Aoû 2015 15:15
orfevre Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Glace préférée:thé vert
Sexe:Homme
Bonjour,
J'ai amélioré la recette qui est bien plus onctueuse comme ça :
Lait entier 57,7% 350g
Crème à 30% de MG 16,5% 100g
Lait en poudre à 0% de MG 3,6% 22g
speculos (6) 11,7% 71g
sucre 4,1% 25g
sucre inverti 5,8% 35g
stabilisant 0,6% 3,4g
TOTAL 606,4g

Puis broyer à la main en petits morceaux environ 4 speculos (45 grammes), + ou - selon les goûts.
Mélanger au mix juste avant turbinage.
Régalez-vous !

Message non lu Mer 19 Aoû 2015 22:04
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Je me suis permis de mettre un lien vers ta recette depuis la recette de la glace aux amarettis.
Vois-tu un inconvénient à ce que je publie ta recette dans les semaines à venir ?

Message non lu Jeu 20 Aoû 2015 10:00
orfevre Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 20
Glace préférée:thé vert
Sexe:Homme
Pas de problème ce sera ma petite contribution à tous tes efforts.
Et franchement la dernière recette indiquée est parfaite, je viens de la finir et je vais la refaire exactement pareil. Elle me fait penser aux glaces haagen dazs en toute modestie :D

Message non lu Lun 9 Nov 2015 15:32
ovasseur1 Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 15
Glace préférée:pistache
Sexe:Homme
Bonjour,

Je viens d'essayer cette recette aux spéculoos.

Peux tu m'indiquer la méthode à suivre pour la cuisson car j'ai fait comme ça:

-Mélangé à froid lait, le lait en poudre et les (6) spéculoos brisés grossièrement.

-Chauffé le mélange.

-À 25°C j'ai incorporé le sucre inverti.

- A 35°C la crème.

-A 40°C, j'ai mixé et ajouté le stabilisant (mélangés au sucre) en pluie.

-puis j'ai fait chauffer à 72°C, et cuit à la nappe.

Normalement j’arrête la cuisson à 83-85 degrés, là j'ai arrêté à 72 car le mélange devenait tellement compact que j'ai pas continué davantage. :cry:

Ensuite j'ai fait refroidir très rapidement le mélange que je viens de mettre au frigo. Mais il est tellement épais que j'ai peur que demain, après foisonnement, il soit quasiment aussi solide que de la pâte sablée, et que, du coup, les pales de la turbines à glace ne puissent même pas tourner.
Ais je fait une erreur? que dois je modifier pour pallier ce problème? Ou est ce normal? :?

Merci de votre réponse.

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