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Glace au Spéculos

Faites nous gouter les recettes de glaces & sorbets qui ont fait fondre vos amis !

Message non lu Ven 5 Aoû 2016 05:13
Laurent Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Glace préférée:Vanille
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Malheureusement, ma crème glacée n'est qu'une demi-réussite : au bout de dix minutes de foisonnement, le KitchenAid s'est mis à patiner laborieusement... Arrêt buffet ! :(

Il est vrai que la texture type crème dessert de mon mix était trop épaisse pour pouvoir être turbinée jusqu'au bout. Poînt (très) positif : le peu que j'ai léché sur le rebord de la sorbetière était succulent ! :P

Du coup, je me demandais : ne faudrait-il pas ajouter la poudre de Spéculoos après la pasteurisation du mix, voire juste avant le "turbinage", histoire d'en limiter l'action liante ?

Merci de vous avis éclairés ! :)

Message non lu Ven 5 Aoû 2016 07:21
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
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Bonjour Laurent,
avec le stabilisant il est normal que la préparation épaississe.
Par contre, il est quand même curieux que ton robot s'arrête aussi rapidement.
Bloqué peut être par la glace qui s'est formé rapidement sur le bord de la cuve ?> essayer de racler régulièrement le bord avec une cuillère.
As-tu le même problème avec les autres glaces ?
Tu peux ajouter la poudre de spéculos après la pasteurisation mais cela ne va peut être pas changer grand chose.

Message non lu Ven 5 Aoû 2016 09:26
Laurent Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 9
Glace préférée:Vanille
Sexe:Homme
Bonjour Cardamome,

Merci pour ta réponse rapide ! :)

Je n'ai jamais eu de problème avec les autres glaces, c'est pour ça que c'est étonnant. Et puis les rebords de la sorbetière KitchenAid étant très peu accessibles, il est plutôt difficile les racler ! :mrgreen:

Après, je me suis très certainement gaufré sur la quantité du stabilisant qui est un produit très sensible dont je n'ai pas encore bien l'habitude. Pour la prochaine fois (car je n'aime pas rester sur un échec ! ;) ), j'essaierai peut-être même d'en mettre 1 g de moins.

J'essaierai également de rajouter la poudre de spéculoos après pasteurisation car je pense vraiment que le gluten apporté par les biscuits joue un rôle dans la texture du mix.

Je te tiens au courant. ;)

Message non lu Ven 5 Aoû 2016 20:37
glacier01 Apprenti Glacier
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Glace préférée:glace caramel beurre salé
Sexe:Homme
cardamome a écrit:
Bonjour,
merci pour le partage.
Qu'entends tu par pâte de spéculoos = pâte à tartiner spéculoos ?



oui oui je prend de la pate a tartiner de spéculos ;)

Message non lu Ven 5 Aoû 2016 21:49
cardamome Avatar de l’utilisateur
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@Laurent pour le stab tu as raison une petite quantité a de grands effets.
Le mieux est d'acheter une balance pesant au mg près sur internet > 10/15 euros !

Pour le gluten, je ne pense pas C'est plutôt une question de quantité d'extraits secs. Tu peux baisser la quantité de spéculoos ou utiliser la recette postée plus haut avec de la pâte de spéculos ou faire moitiée/moitiée (vérifier la quantité de sucre)

Message non lu Sam 13 Aoû 2016 12:11
Laurent Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 9
Glace préférée:Vanille
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J'ai refait une tentative et cette fois, tout à l'air nickel. :)

Petites différences par rapport à la dernière fois :
- 4 grammes de stabilisant seulement ;
- un tout petit peu moins de Spéculoos (rien du tout en fait, -2 grammes, petite perte du concassage des biscuits) ;
- j'ai adapté la recette expert de la glace vanille en rajoutant la poudre de Spéculoos seulement après la pasteurisation, une fois la crème refroidie à 40-45° environ.

Le mix avait une belle consistance de crème anglaise et non plus celle, trop épaisse, de crème pâtissière. Autre bénéfice, plus inattendu : le goût du Spéculoos est plus présent. Peut-être que la cuisson les avait un peu "caramélisés" la première fois ? :?

Le passage en sorbetière s'est très bien passé avec un superbe foisonnement.

Verdict définitif ce soir à la sortie du congélateur. Je vous tiens au courant. ;)

Message non lu Dim 14 Aoû 2016 08:02
Laurent Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Glace préférée:Vanille
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Laurent a écrit:
J'ai refait une tentative et cette fois, tout à l'air nickel. :)

Petites différences par rapport à la dernière fois :
- 4 grammes de stabilisant seulement ;
- un tout petit peu moins de Spéculoos (rien du tout en fait, -2 grammes, petite perte du concassage des biscuits) ;
- j'ai adapté la recette expert de la glace vanille en rajoutant la poudre de Spéculoos seulement après la pasteurisation, une fois la crème refroidie à 40-45° environ.

Le mix avait une belle consistance de crème anglaise et non plus celle, trop épaisse, de crème pâtissière. Autre bénéfice, plus inattendu : le goût du Spéculoos est plus présent. Peut-être que la cuisson les avait un peu "caramélisés" la première fois ? :?

Le passage en sorbetière s'est très bien passé avec un superbe foisonnement.

Verdict définitif ce soir à la sortie du congélateur. Je vous tiens au courant. ;)


Verdict après quelques heures au congélateur : comme espéré, belle texture souple et délicieuse. Mes invités ont été ravis ! :D

Message non lu Dim 14 Aoû 2016 08:10
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Message non lu Jeu 25 Aoû 2016 17:07
Chachou Apprenti Glacier
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Glace préférée:Sorbet à la fraise
Bonjour,
je recherche une recette de glace au speculoos équilibrée. Vos recettes semblent super.
Mais je ne vois pas d'oeuf? est ce normal?

Merci d avance

Message non lu Jeu 25 Aoû 2016 18:23
cardamome Avatar de l’utilisateur
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bonsoir,
oui c'est normal, il n'y a pas d’œuf dans toutes les glaces ou crèmes glacées.
L'oeuf apporte une couleur et un goût particulier ainsi que des matières grasses.

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