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Glace au Spéculos

Faites nous gouter les recettes de glaces & sorbets qui ont fait fondre vos amis !

Message non lu Mar 10 Nov 2015 23:10
ovasseur1 Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 15
Glace préférée:pistache
Sexe:Homme
Bon et bien c'est fait, Verdict:

Je viens de passer la préparation à la turbine.

Tout d'abord extrêmement compact à la sortie du frigo cet après midi :? , elle a, en fait retrouvé sa fluidité une fois passé dans un blender puissant.
A la fin du turbinage j'ai ajouté 50 grammes de spéculoos cassés grossièrement et 30 grammes d'amandes effilées que j'avais fait torréfié au four 10 minutes à 180° (après préchauffage), résultat: excellent, texture onctueuse et gout relevé et fantastique, je recommencerai... :D

Message non lu Lun 1 Aoû 2016 18:23
Laurent Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 9
Glace préférée:Vanille
Sexe:Homme
Bonjour,

Tout d'abord, bravo pour votre site grâce aux conseils duquel j'ai pu réussir une succulente glace à la vanille ! ;)

Je suis avec intérêt ce fil car je suis assez fan du spéculos, et je me posais la question suivante : peut-on remplacer le sucre inverti par du sirop de glucose, certes moins sucrant ?

Merci ! :)

Message non lu Lun 1 Aoû 2016 20:29
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
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Bonsoir Laurent et bienvenue,
le taux sucrant et le pouvoir antigel ne sont pas identiques entre le glucose et le sucre inverti.
L'intérêt avec le sucre inverti, dans la cas d'une glace aux spéculoos ou d'une glace chocolat (glace ayant tendance à être très dure), est d'abaisser le point de congélation.
C'est comme le stabilisant, cela se conserve très bien et c'est très bon marché (+/- 13 euros le Kg )

Dans tous les cas, préférez du glucose atomisé (en poudre) plutôt que du sirop de glucose car il amène de la matière sèche.
Amicalement

Message non lu Lun 1 Aoû 2016 22:01
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
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Message non lu Mar 2 Aoû 2016 10:19
Laurent Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 9
Glace préférée:Vanille
Sexe:Homme
Merci pour votre retour et vos conseils. Je n'avais absolument pas pensé au problème du point de congélation ! :)

Je vais donc m'atteler à la confection du sucre inverti. Laquelle des deux méthodes me conseilleriez-vous et quelle quantité de sucre inverti on obtient, dans les deux cas ?

Pour la publication de la recette de la crème au spéculoos : c'est nickel ! ;)

Message non lu Mar 2 Aoû 2016 11:00
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour,
voir les commentaires sur le sucre inverti.
A la maison difficile de maitriser la réaction pour obtenir un produit stable.
Je pense qu'il est préférable de l'acheter.

Message non lu Mar 2 Aoû 2016 11:06
glacier01 Apprenti Glacier
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Messages: 6
Glace préférée:glace caramel beurre salé
Sexe:Homme
voici ma recette a la pâte de spéculos :

CREME GLACEE AU SPECULOS:

- 500ml de lait
-170g de crème liquide entière
- 30 gr de poudre de lait
- 150g de pâte de spéculos
-140g de sucre
-4 jaunes d’œufs
- 3g de stabilisateur

faire chauffer le lait et la poudre de lait
blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre mélangé au stabilisateur
ajouter la pâte de spéculos dans le lait puis le mélange jaune sucre cuire à 85°
hors du feu mettre la crème liquide entière pour arrêter la cuisson
laisser maturé une nuit et turbiné ..............

les clients la trouve délicieuse ;)

Message non lu Mar 2 Aoû 2016 11:37
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour,
merci pour le partage.
Qu'entends tu par pâte de spéculoos = pâte à tartiner spéculoos ?

Message non lu Mar 2 Aoû 2016 15:00
Laurent Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 9
Glace préférée:Vanille
Sexe:Homme
cardamome a écrit:
Bonjour,
voir les commentaires sur le sucre inverti.
A la maison difficile de maitriser la réaction pour obtenir un produit stable.
Je pense qu'il est préférable de l'acheter.


OK. Je pense que je vais remplacer le sucre inverti par du miel "neutre" en goût (que le Spéculoos devrait masquer), dans un premier temps, si jamais je ne le réussis pas.

Message non lu Jeu 4 Aoû 2016 05:19
Laurent Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 9
Glace préférée:Vanille
Sexe:Homme
Ayant réussi mon sucre inverti grâce à la recette n°1 (yes ! ^_^), j'ai réalisé la recette hier pour turbinage ce soir. Le mix avait presque la consistance d'une crème pâtissière, bien soyeuse... :P

Je vous tiens au courant ! ;)

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