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La glace à la vanille de Jacques

Faites nous gouter les recettes de glaces & sorbets qui ont fait fondre vos amis !

Message non lu Sam 3 Aoû 2013 16:18
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Je viens de tester une autre façon de faire, suite aux différents avis et renseignements sur le sujet.

1 gousse de vanille
30 cl de lait entier
30 gr de lait érèmé en poudre
4 jaunes
30 gr de sucre semoule dans lequel macèrent+/- 250 gr de bâton de vanille depuis fort longtemps
80 gr de sucre inverti
20 cl de crème fraiche à 30% de MG

• Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille jusqu’à ébullition
• Enlever du feu dès le 1er bouillon
• Retirer la gousse de vanille, la fendre en deux dans sa longueur, retirer les graines et remettre le tout dans le lait jusqu’à complet refroidissement.
• Quand il est froid, retirer les gousses et laisser les graines
• Mélanger au lait froid, la poudre de lait écrémé et fouetter
• Dans un cul de poule, battre les 4 jaunes d’œufs avec les 20 gr de sucre semoule vanillé jusqu’à blanchissement et ensuite ajouter et fouetter les 80 gr de sucre inverti.
• Mettre à chauffer le lait et quand il est à ébullition, le verser sur le mélange jaunes & sucres.
• Bien mélanger et reverser le tout dans le poêlon et faire chauffer à nouveau à 85°C
• Lorsqu’on arrive à 85° (mais moi je suis monté accidentellement à 88° pour cette expérience, mais sans cailler quand même mes œufs) mettre ce poêlon dans un récipient plus grand, ce dernier étant rempli d’eau très froide et de glaçons pour abaisser la T° au + vite vers les 4°.
• Durant cette période de refroidissement de la crème anglaise, je place le berlingot de crème fraiche au congélateur pour qu’elle soit très froide, elle aussi.
• Mélanger ensemble la crème anglaise et la crème fraiche et arriver jusqu’au 4° C. Mais il faut certain temps pour arriver à 4° et pourtant la masse de glaçons et d’eau est bien supérieure au volume de mon poêlon. (j’ai vidé le stock de glaçon du frigo américain et placé ces glaçons dans l’évier avec de l’eau bien froide…
• Mon appareil est arrivé à sa T° la plus basse à 6,6° et a commencé à remonter. A 7°, j’ai enlevé et mis au fouet du Kit. J’ai alors mesuré la T° de mon eau de refroidissement et je n’était qu’à 5,7° en ayant vidé tout mon stock de glaçons du frigo US.
• Dans le bol du kitchenaid, mettre ce mélange de crème et fouetter avec le fil, à grande vitesse durant une dizaine de minutes. Le but étant d’obtenir une consistance ressemblant d’avantage à une crème pâtissière.
• A ce stade ci de cette façon de faire, et après 14 minutes de fouet au robot, le résultat est d’avoir dégueulassé mes ustensiles, la cuisine et surtout le robot kitchenaid qui est rouge d’origine et qui était tout blanc crème et tout degueu !!!
• Je mets néanmoins cet appareil dans a sorbetière dans l’état aussi liquide, sinon plus que quand je fais une glace classique…
• A l’instant, j’enlève ma glace après 20 minutes de turbine (Magimix) et le résultat est très beau. Un beau foisonnement, un aspect soyeux et bien homogène. On distingue bien entendu les petites graines de vanille (c’est voulu, je n’ai pas filtrer exprès) et en bouche, en sortie de turbine elles est excellente, bien crémeuse, grasse mais sans excès, sucrée comme nous les aimons (question de goût perso) et une très bonne longueur en bouche (une superbe caudalie dirions nous en oenologie)…
• Et cela SANS blancs d’œufs en neige.
Mais les blancs en neige, j'y reviendrais... ;)

Maintenant il faut attendre quelques jours de congélateur pour voir le durcissement et la cristallisation.
C’est probablement la partie la plus difficile de l’expérience : résister quelques jours…

Bien cordialement à toutes et tous
Jacques

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