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Glace pâte de miso et cassonade

Faites nous gouter les recettes de glaces & sorbets qui ont fait fondre vos amis !

Message non lu Jeu 27 Mar 2014 08:54
Nihon Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Voici ma première "création". Je mets bien création entre guillemets car je n'ai pas inventé le parfum. Je suis tombé par hasard sur le blog d'un anglophone qui avait tenter l'expérience. La recette étant en "cup" et de toute évidence déséquilibrée (405g de lait entier, 204g de cassonade, 50g de pâte de miso, 100g de jaune d’œuf, 500ml de crème) , je me suis dit : "pourquoi ne pas tenter d'améliorer le truc?"

Me voici donc à la tâche. Pour être honnête, je suis tout simplement parti d'une base glace vanille dans laquelle j'ai ajouté la pâte de miso et remplacé le sucre par de la cassonade. Je m’attèlerai plus tard à faire une vraie recette équilibrée.

Alors voici ce avec quoi j'ai commencé:

540g de lait entier frais
48g de lait en poudre à 0%MG (le mien à du collagène dedans en plus, je n'ai trouvé que ça)
202g de crème liquide à 36%MG (ce n'est pas une erreur de frappe, ma crème est bien à 36%MG)
30g de jaune d’œuf
140g de cassonade (dont 40g pour le stabilisant)
40g de glucose atomisé
4g de gélatine (je n'ai pas de stabilisant pro)
84g de pâte de miso jaune

> Peser précisément les ingrédients de la glace à la vanille.
> Mélanger à froid le lait et le lait en poudre.
> A 25°C, incorporez le glucose atomisé, 100g de sucre en poudre et la pâte de miso.
> A 35°C, incorporez la crème.
> A 40°C, incorporez les jaunes d'oeufs (attention si trop chaud risque de coagulation)
> A 45°C, incorporer le stabilisant préalablement mélangé à 10 fois son poids en sucre, soit les 40g de sucre restant.
> Chauffer jusqu'à 83/85°C.
> Faire refroidir votre mix de glace le plus vite possible (sur un bol plein de glaçons et/ou congélateur). La température doit rescendre à 4°C le plus rapidemment possible.
> Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. En général, on parle de 6 à 12h.
> Le lendemain, mixer à nouveau puis turbinez.


Je suis en phase de maturation en ce moment, photo et résultat dans quelques jours.

Pâte de miso
Image

Mix avant maturation
Image

Message non lu Ven 28 Mar 2014 10:58
Nihon Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Résultat : epic fail

Trop fort en miso.
Trop gélifié.

Il faut vraiment que je me penche sur une recette équilibrée :?

Si quelqu'un tente la recette un jour, je conseil de mettre moitié moins de miso et de stabilisant.

Message non lu Dim 30 Mar 2014 20:42
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour,
merci pour le partage.
Connais-tu la composition du miso ?

Bravo pour cet essai original !

Si besoin je peux t'envoyer un peu de stabilisant (ça va être suspect mais ça peut passer)

Message non lu Lun 14 Avr 2014 21:37
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour Nihon,
un petit lien qui pourrait te donner des idées de parfum: http://monpetitjapon.blogspot.fr/2012/0 ... onais.html


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