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glace rhum raisin et plombiere

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Ven 21 Aoû 2020 21:43
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 771
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Je pense supprimer le dextrose et remonter le glucose atomisé.
L'idéal serait d'utiliser du glucose atomisé avec un DE 20-23 et des fibres type inuline.
Au grand max, mais je pense que c'est trop tu peux mettre 7% d'alcool à 40° mais ce qui nous intéresse c'est le gout.
Tu peux aussi monter le stab pour donner plus de viscosité

Message non lu Ven 28 Aoû 2020 16:09
wilt Glacier
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Messages: 32
Glace préférée:Vanille Bourbon
Sexe:Homme
Voici le mix que j'ai préparé.
Je pense qu'en terme d’alcool 3%, c'est un peu juste pour le gout ... je confirme.
Concernant l'ajout de l'alcool dans le mix, tu conseilles de le rajouter après avoir fait monté le mix à 83 °C ? Ou avant dans la recette ?
Après en terme de gout de la glace, ça me parait correct, la texture est bonne.
Merci.

MG du lait 8,00%
ESDL 9,00%
Saccharose 10,50%
Glucose 8,00%
Dextrose 5,00%
Arôme 3,00%
Stabilisant 0,40%
EST ± 39,40%
Taux sucrant ± 18,20%

Message non lu Dim 30 Aoû 2020 06:49
Louaque Avatar de l’utilisateur
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Messages: 6
Glace préférée:La vanille et la pistache
Sexe:Homme
Bonjour à tous,

Je me pose une question par rapport aux recettes avec de l'alcool!!
En fait le problème de l’alcool c'est que celui ci est un antigel. Mais si nous ajoutons de l'alcool c'est juste pour le gout qu'il donne, non?

Alors pourquoi ne pas faire bouillir le rhum pour éliminer l'alcool et garder le gout de celui ci??
Peut être que je me trompe complètement?

Merci de m'éclairer.

Message non lu Dim 30 Aoû 2020 19:16
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 771
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

bonsoir Louaque,
bonne question que je vais creuser, merci

Message non lu Mar 1 Sep 2020 18:22
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 771
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir,
alors cela ne semble pas possible pour plusieurs raison:
- l'alcool est le support des arômes donc on se retrouverait avec quelque chose d'insipide
- il très compliqué de savoir combien d'alcool s'évapore et donc impossible d'équilibrer la recette du mix

Message non lu Sam 12 Sep 2020 20:41
Louaque Avatar de l’utilisateur
Apprenti Glacier
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Messages: 6
Glace préférée:La vanille et la pistache
Sexe:Homme
cardamome a écrit:
Bonsoir,
alors cela ne semble pas possible pour plusieurs raison:
- l'alcool est le support des arômes donc on se retrouverait avec quelque chose d'insipide
- il très compliqué de savoir combien d'alcool s'évapore et donc impossible d'équilibrer la recette du mix


Bonjour,

Merci pour ta réponse.

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