Bonjour Louve et bienvenue,
Les stabilisants sont indispensables pour conserver une glace avec une belletexture texture au dela de 24h. Ceux que ľon trouve dans le commerce (stab2000, superneutrose, cremodan...) sont en réalité une combinaison de stabilisants et ďémulsifiant. Leur rôle est de rendre plus épais l eau et de stabiliser le mélange matière grasse/eau. Il en existe pour glace et pour sorbet.
Cela fait chimique oui et non...vous utilisez peut être dejà un émulsifiant bien connu depuis longtemps: les jaunes ďoeufs ou de la fecule de pomme de terre ou de maïs comme épaisissant ...(
http://tepeuf.chez-alice.fr/2-Le_pouvoir_emulsifiant.)
Le stab2000 est un mélange de farine de graine de caroube designé aussi par son code E410 (cette appelation fait peur, mais c'est simplement de la farine faite à partir des graines du caroubiers) , d extraits ďalgues (E401) etc etc.. Vous trouverez assez facilement la fiche du fabricant sur internet.
Le dosage dépend du type de glace mais dans tous les cas, il doit etre mélangé à dix fois son poids en sucre avant de ľ incorporer. Je vous invite à consulter la partie astuce du site et nottament:
Le rôles stabilisants dans les glaces -clic
Comment réussir ses glaces - clicToutes les recettes ne sont pas encore à jour mais toutes les recettes experts comporte le dosage de stab à utiliser.
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