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Stabilisants

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Sam 22 Nov 2014 16:08
Louve Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Sabayon
Bonjour,
Je dois bien avouer que j'éprouve quelques difficultés à me faire à l'idée de rajouter des stabilisants à mes sorbets et crèmes glacées. Ça fait très chimique tout de même :-/ ! D'autre part, vous n'indiquez pas les natures et quantités de stabilisants dans vos recettes.
Serait-il possible d'avoir quelques exemples concrets avec les stabilisants les moins chimiques possibles svp ?
Merci.

Message non lu Lun 24 Nov 2014 00:28
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 732
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour Louve et bienvenue, :)
Les stabilisants sont indispensables pour conserver une glace avec une belletexture texture au dela de 24h. Ceux que ľon trouve dans le commerce (stab2000, superneutrose, cremodan...) sont en réalité une combinaison de stabilisants et ďémulsifiant. Leur rôle est de rendre plus épais l eau et de stabiliser le mélange matière grasse/eau. Il en existe pour glace et pour sorbet.
Cela fait chimique oui et non...vous utilisez peut être dejà un émulsifiant bien connu depuis longtemps: les jaunes ďoeufs ou de la fecule de pomme de terre ou de maïs comme épaisissant ...(http://tepeuf.chez-alice.fr/2-Le_pouvoir_emulsifiant.)

Le stab2000 est un mélange de farine de graine de caroube designé aussi par son code E410 (cette appelation fait peur, mais c'est simplement de la farine faite à partir des graines du caroubiers) , d extraits ďalgues (E401) etc etc.. Vous trouverez assez facilement la fiche du fabricant sur internet.
Le dosage dépend du type de glace mais dans tous les cas, il doit etre mélangé à dix fois son poids en sucre avant de ľ incorporer. Je vous invite à consulter la partie astuce du site et nottament:

Le rôles stabilisants dans les glaces -clic

Comment réussir ses glaces - clic


Toutes les recettes ne sont pas encore à jour mais toutes les recettes experts comporte le dosage de stab à utiliser.
N hesitez pas à poser vos question sur le forum.

Message non lu Mar 25 Nov 2014 20:55
Louve Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 5
Glace préférée:Sabayon
Merci pour ta réponse cardamome. Au fait, en voyant ton pseudo, je me posais la question de savoir si tu avais déjà tenté de relever ta glace au chocolat avec de la cardamome ? En tous cas, moi, ça m'a donné l'idée...

Message non lu Mer 26 Nov 2014 03:27
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 732
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour,
Je n ai jamais essayé mais ça peut fonctionner. Je suis au mexique actuellement. Hier j ai gouté des associations qui fonctionnaient très bien: chocolat-anis et chocolat- poivre, ainsi que chocolat-cannelle qui est très consommée ici.


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