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Stabilisants mix versus Lait en poudre

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

oventurini Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 8
Glace préférée:sorbet framboise
Sexe:Homme
Bonjour

si j'utilise un mix de stabilisant, puis-je aussi y ajouter du lait en poudre?

les 2 sont-ils complémentaires? et si oui, dans quelle proportion?

Merci!

Olivier

I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 48
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Bonjour,

Oui en terme de stabilisation de l'eau les deux sont complémentaire et il n'est donc pas seulement possible mais aussi fortement recommandé d'intégrer et des stabs et du lait en poudre dans la recette.
On incorpore en général 0,2 à 0,5% de stabilisants (ou stabilisants-émusifiants) et entre 7 et 11% d'ESDL en majeure partie apporté par le lait en poudre.
Toutefois ils ne doivent pas être mélangés ni incorporés ensemble, le lait en poudre s'incorpore en premier car il a besoin de 10 fois son poids en eau pour s'hydrater correctement, on peut le mettre à froid avec le lait mais il faut en tout cas qu'à 25°C il ait déjà été incorporé dans le mix. Les stabs s'ajoutent à 45/50°C.

oventurini Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 8
Glace préférée:sorbet framboise
Sexe:Homme
:D
genial! merci. c'est super precis et tres utile. je mets aussi de lait en poudre dans le sorbet, en suivant les conseils de ce site.

Olivier


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