Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour

si j'utilise un mix de stabilisant, puis-je aussi y ajouter du lait en poudre?

les 2 sont-ils complémentaires? et si oui, dans quelle proportion?

Merci!

Olivier

Bonjour,

Oui en terme de stabilisation de l'eau les deux sont complémentaire et il n'est donc pas seulement possible mais aussi fortement recommandé d'intégrer et des stabs et du lait en poudre dans la recette.
On incorpore en général 0,2 à 0,5% de stabilisants (ou stabilisants-émusifiants) et entre 7 et 11% d'ESDL en majeure partie apporté par le lait en poudre.
Toutefois ils ne doivent pas être mélangés ni incorporés ensemble, le lait en poudre s'incorpore en premier car il a besoin de 10 fois son poids en eau pour s'hydrater correctement, on peut le mettre à froid avec le lait mais il faut en tout cas qu'à 25°C il ait déjà été incorporé dans le mix. Les stabs s'ajoutent à 45/50°C.

genial! merci. c'est super precis et tres utile. je mets aussi de lait en poudre dans le sorbet, en suivant les conseils de ce site.

Olivier

Bonjour les glacières et glaciers

J'ai une petite question sans doute bête...

Puis-je remplacer le stab2000 (par exemple) par de l'agar-agar ?

Je vous remercie par avance pour vos réponses.

Foxliver