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incorporer les stabilisants

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Lun 6 Aoû 2018 14:47
oventurini Apprenti Glacier
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Messages: 8
Glace préférée:sorbet framboise
Sexe:Homme
Bonjour
je n'arrive pas a incorporer les stabilisants. J'utilise un mix à sorbet qui se nomme "Super Neutrose" (3/4g par litre) mais quand je l'ajoute à mon melange de sucres, il fait des grumeaux dont je n'arrive pas à me débarrasser. J'ai essayé de melanger le stab au prealable dans de l'eau tiede et ça donne une gelatine qui s'incorpore mal aux sucres. J'ai essayé de passer le mix au tamis, ça enleve les grumeaux mais pas les amalgames de gelatine. ou est l'erreur?

Merci!!

Olivier

Message non lu Lun 6 Aoû 2018 15:00
I_Scre9m Glacier
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Messages: 38
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Bonjour, il faut mélanger les stabilisants secs avec 10 fois leur poids en sucre pour éviter ce phénomène. Et bien entendu il faut déjà avoir le mixeur plongeant dans la main au moment de les incorporer et mixer immédiatement pendant 20 à 30 secondes !

Message non lu Sam 18 Aoû 2018 14:21
oventurini Apprenti Glacier
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Messages: 8
Glace préférée:sorbet framboise
Sexe:Homme
Merci une nouvelle fois I Scream. Bien sûr, ça parait evident maintenent que tu le dis!! j'aurais pu y penser! :D

Message non lu Sam 18 Aoû 2018 21:20
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
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#incorporerstabilisants
Bonsoir à tous,
Vous trouverez ci dessous des expériences d'incorporation des stabilisants pour glace.
Pour plus d'infos voir le document attaché à ce message. D'autres tests sont aussi présents: surdosage de stabilisant, comparaison glace stabilisée et non stabilisée.... source: centre national des ressources des métiers de l'alimentation
Les résultats montrent qu'il faut verser en pluie le mélange sucre stabilisant vers 40° tout en mixant.
Le stabilisants doit être mélangé au minimum à 5 fois son poids.
Tu peux aussi le mélanger à toutes les autres poudres.

    Protocole 1: Incorporer en pluie à l’aide d’un fouet 10 g de stabilisateur dans 250 g d’eau froide
    Protocole 2: Incorporer en pluie à l’aide d’un fouet 10 g de stabilisateur dans 250 g d’eau chaude à 40°C. environ.
    Protocole 3: Incorporer en pluie à l’aide d’un fouet 10 g de stabilisateur mélangé avec 50 g de sucre dans 250 g d’eau froide.
    Protocole 4: Incorporer en pluie à l’aide d’un fouet 10 g de stabilisateur mélangé avec 50 g de sucre dans 250 g d’eau chaude à 40°C. environ.

    Résultats:
    Protocole 1:Le stabilisateur se dilue difficilement, il y a formation de grumeaux
    Protocole 2:Le stabilisateur se dilue mieux mais on note la présence de quelques grumeaux
    Protocole 3: Le stabilisateur se dilue plus facilement mais on note la présence de quelques grumeaux
    Protocole 4: Le stabilisateur se dilue facilement de façon homogène

03_30_Stabilisateur.pdf
Test stabilisateur
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Message non lu Ven 14 Sep 2018 21:33
oventurini Apprenti Glacier
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Messages: 8
Glace préférée:sorbet framboise
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Merci, j’ai suivi le p4 et tout se passe bien.

Message non lu Sam 15 Sep 2018 19:50
cardamome Avatar de l’utilisateur
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