#incorporerstabilisants
Bonsoir à tous,
Vous trouverez ci dessous des expériences d'incorporation des stabilisants pour glace.
Pour plus d'infos voir le document attaché à ce message. D'autres tests sont aussi présents: surdosage de stabilisant, comparaison glace stabilisée et non stabilisée.... source: centre national des ressources des métiers de l'alimentation
Les résultats montrent qu'il faut verser
en pluie le mélange sucre stabilisant vers 40° tout en mixant.
Le stabilisants doit être mélangé au minimum à 5 fois son poids.
Tu peux aussi le mélanger à toutes les autres poudres.
Protocole 1: Incorporer en pluie à l’aide d’un fouet 10 g de stabilisateur dans 250 g d’eau froide
Protocole 2: Incorporer en pluie à l’aide d’un fouet 10 g de stabilisateur dans 250 g d’eau chaude à 40°C. environ.
Protocole 3: Incorporer en pluie à l’aide d’un fouet 10 g de stabilisateur mélangé avec 50 g de sucre dans 250 g d’eau froide.
Protocole 4: Incorporer en pluie à l’aide d’un fouet 10 g de stabilisateur mélangé avec 50 g de sucre dans 250 g d’eau chaude à 40°C. environ.
Résultats:
Protocole 1:Le stabilisateur se dilue difficilement, il y a formation de grumeaux
Protocole 2:Le stabilisateur se dilue mieux mais on note la présence de quelques grumeaux
Protocole 3: Le stabilisateur se dilue plus facilement mais on note la présence de quelques grumeaux
Protocole 4: Le stabilisateur se dilue facilement de façon homogène