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Recette glaçage rouge:

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• 23gr de gelatine en feuille
• 150gr de sucre
• 300gr de glucose
• 300gr de lait concentré
• 300gr de chocolat blanc
• colorant

Fais bouillir sucre, glucose et eau, ajoute le lait concentré descend a 60° et ajoute la gelatine, verse sur le chocolat blanc mixe sans incorporé d'air descend a 30° ajoute ton colorant et glace ton entremet

Une seconde recette de glaçage rouge:


eau: 100 g
sucre semoule: 400 g
sirop de glucose: 150 g
crème 35% de MG: 200 g
poudre de lait 0% MG: 75 g
gélatine poudre 150 Bloom: 14 g
eau: 70 g
glaçage neutre: 100 g
Total: 1000 g
oxyde de titane: Q.S
colorant: Q.S
huile d'olive: 60 g

Methode:
Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.
Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu puis le glaçage neutre.
Mixer avec l'huile d'olive puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique.
Chauffer le glaçage à 28°C - 30°C et glacer.
Amicalement/ KB

Lait 300g
Sucre 750g
Crème fraîche: 600g
Glucose: 400g
Fécule: 50g
Gélatine 200B: 20g
Eau pour gélatine: 120g
8g colorant rouge lipo
Creme UHT / lait / sucre / glucose a 105 degres. Puis la fécule et bouillir pour 3 minutes. Refroidir a 60 dégrés puis ajouter la gélatine. Mixer avec le colorant conditionner une nuit au froid pour cristalliser avant utilisation 32/34°C

source: Karim Bourgi

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