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Glaçage chocolat

Astuces et tuto vidéo sur les recettes de base

Message non lu Ven 21 Juin 2013 21:17
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Recette de glaçage pour entremet pour le cap pâtissier en candidat libre :


N'hésitez pas à commenter si jamais vous testez, je ne l’ai pas fait personnellement

300g de glucose
300g de sucre
150g d'eau

Cuire à 102*C

Verser sur
350g de chocolat force noir
120g de masse de gélatine
200g de lait concentre non sucrer (fluide) ou de crème

source:
http://saveursinnovationbyjcl.overblog.com/tableau-des-gla%C3%A7ages

Utiliser à 32*C
Image

Message non lu Sam 29 Juin 2013 21:43
cardamome Avatar de l’utilisateur
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10 g de gélatine
200 g de sucre cristal
80 g de poudre de cacao brute
90g d'eau
140 g de crème liquide

Faire un sirop avec le sucre et l'eau
Ajouter la crème chaude,
Puis la poudre de cacao mélanger
Et bouillir pendant 5 min en remuant
Puis ajouter le gélatine hydrater et essorer

Laisser reposer 24 h puis utiliser à 20 degrés


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