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Pain au chocolat : recette des pains au chocolat

Astuces et tuto vidéo sur les recettes de base

cardamome Avatar de l’utilisateur
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La technique en vidéo c'est ici-clic

Recette des pains au chocolat:
source: http://annecuisinechic.blogspot.fr/

Ingrédients pour 14 à 16 pains au chocolat

  • 250 g de farine ordinaire (T55)
  • 250 g de farine de gruau ou T45 (forte en gluten)
  • 10 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 20 g de levure biologique (levure fraîche de boulanger)
  • 120 g d'eau
  • 170 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 280/300 g de beurre de tourage (beurre extra-sec 84 % de MG)
  • 32 bâtons de chocolat

Réalisation de la détrempe (1)

1/ Mettre les liquides dans le fond de la cuve de votre batteur y délayer la levure fraîche.
Placer les farines par-dessus, puis le sucre et le sel. si levure touche les sel = mort de la levure


2/Lancer le pétrissage en vitesse 1 pendant 8 min, puis intégrer les 50 g de beurre ramolli (pas fondu), puis relancer le pétrissage pendant 5 min en vitesse 2.

3/Former une boule et laisser pointer pendant 45 min à 1h à température ambiante, recouvert d'une film ou d'un torchon.

Au bout de 45 min, la levure ayant fait son travail de fermentation, votre détrempe doit avoir doublée de volume (libération de gaz carbonique).

4/ Rompre la pâte, c'est-à-dire "dégazer" en appuyant dessus pour enlever l'air accumulé.

5/ Former un rectangle, filmer et mettre au frais pendant 30 min.

6/ Sortir la pâte du frigo, l'étaler de la longueur de votre rouleau (39 cm environ).
Mettre les 280/300 g beurre en rectangle et la placer au milieu de détrempe.
Souder les bords au milieu :
Image
Tourner pour avoir la soudure à l'horizontal et étaler de nouveau sur 39 cm :
Image

Une fois plié, faire un 1/4 de tour à droite, on a un tour !
Bon si on préfère et surtout si on est gaucher on peut faire un tour à gauche, c’est à dire garder la pliure à main gauche au lieu de à main droite…. l’important et de toujours l’avoir du même côté.
Puis mettre au froid 20 à 30 min.

Au bout de 30 min, on sort la pâte (oui maintenant qu'il y a du beurre dedans, ce n'est plus une détrempe mais une pâte !), on l'étale de nouveau sur 39 cm, et on fait ce qu'on appelle un tour "portefeuille" ou double.

On la remet au froid 20 à 30 min.
Ensuite on l'étale en longueur et en largeur cette fois, vous devez avoir un rectangle de 60 x 40 cm environ
Image
On coupe la pâte en 2 dans le sens de la longueur

On prend les bâtons de chocolat qui serviront de mesure pour découper la pâte :

On roule sur le premier bâton, on en met un 2ème comme ceci et on roule sans trop appuyer mais en serrant bien :
Image
Arrivé sur la soudure on appuie légèrement pour souder le bord bien en dessous (on pourra mettre un peu de dorure ou de blanc d’œuf pour coller la soudure - important de bien souder pour que le pain ne s'ouvre pas lors de la pousse (2) ou à la cuisson) :

Pour l'étuve (sauf si vous avez une chambre de pousse chez vous.... mais ça m'étonnerait), chauffer quelques secondes votre four, mettez un bol d'eau à 45°C au fond du four, et maintenez la chaleur du four à 27°-28°C (Attention ! si + chaud le beurre va ressortir, si - chaud ça poussera pas terrible terrible...)

Dorer une 1ère fois vos pains (uniquement le dessus, pas les bords !)

Dorure : 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf + 1 pincée de sel + mélanger et attendre 5 min que le sel fluidifie l’œuf.

Et c'est parti pour 1h30 d'étuve !

Maintenant on dore une 2ème fois.
Four préchauffé à 220°C, on enfourne à 210°C pendant 18 min.

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