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Recette du Royal Chocolat







> avec mousse au chocolat à base de pâte à bombe
Monter au bain marie puis faire refroidir au batteur.
Incorporer à la pâte à bombe les 2/3 de la crème fouettée à l'aide d'une Maryse (doivent avoir la même consistance)
Incorporer le dernier 1/3 à la couverture chocolat à l'aide d'un fouet à une température de 50°C
Incorporer immédiatement au premier mélange, délicatement à l'aide d'une Maryse.


"Frédéric Bau mentionne dans son ouvrage « Au coeur des saveurs », l’intérêt de gérer la température des mélanges dans la fabrication des mousses au chocolat afin de se situer toujours au dessus de la t° de
cristallisation du beurre de cacao (dans l’idéal, t° de travail entre 29 et 32°C, 29°C pour être au dessus de la t° de cristallisation du beurre de cacao, et inférieur à 34°C pour éviter la fonte de la crème fouettée et la perte de son foisonnement)
- Autre exemple : cas d’une mousse au chocolat sur base crème anglaise : « chinoiser » la crème anglaise sur la couverture
hachée (t° du mélange préconisée : 45 – 55°C), émulsionner l’ensemble pour obtenir une texture lisse, brillante et élastique ; opérer un premier pré-mélange avec une partie de la crème montée mousseuse et mélanger l’ensemble (T° de mélange entre 26 et 30°C). La cristallisation peut alors s’opérer après avoir coulé aussitôt le mélange précédent dans le
moule choisi.