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Recette pain au Lait en vidéo

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La seule difficulté du pain au lait vient du pétrissage.

La recette:

"On commence par tout pétrir ensemble sauf le beurre. Quelques minutes en 1 ère vitesse puis jusqu'à décollement de la pâte en 2ème. Il faut que la pâte se décolle et ne pas dépasser 24°. N'hésitez pas à contrôler la température. Une pâte trop froide est le beurre s'incorporera mal, une pâte trop chaude fondra le beurre (le point de fusion du beurre est entre 28 et 35 degrés selon les beurres).

Pendant que la pâte se décolle vous travaillez votre beurre. Ne pas trop le travailler non plus il faut qu'il ait un peu de corps. Mais trop dur il ne fera que déchirer la pâte.

Incorporer alors le beurre petit à petit et en 1 ère vitesse. normalement cela devrait assez vite former une masse. Si le beurre a tendance à remonter dans le mélangeur n'hésitez pas à arrêter le mélangeur et à corner le beurre et le remettre dans la pâte. Plusieurs fois si il le faut.

Si tout se passe bien votre pâte va se décoller à 24-25 degrés. Le plus dur est fait.

Laisser pointer la pâte à température ambiante pendant 1h (avec un rabat au bout d'une demie heure). Ensuite dégazer et allonger sur une grille pour la passer au froid 30 minutes. La ressortir et la détailler.

Si vous êtes bon vous pouvez la façonner de suite. sinon remettes vos pièces au froid en les ayant pré-formées (en petites navettes ou boules c'est le mieux ça permet de faire ce qu'on veut après).

A la suite du passage froid vous pouvez façonner tranquillement. Restez simple dans le façonnage des petites pièces. Ne perdez pas de temps. Faites des navettes, des boules, des tresses une branche, des personnages...

Pour les grosses pièces contentez vous de faire les plus rapides. En tresses faîtes des 3 branches, des 2 branches ou des 4 branches. La 5 branche est simple mais il faut faire les 5 branches.

Une fois façonnés vous mettez à lever pendant 1h30. Puis un coup au froid pendant 15 minutes. Là vous pouvez dorer et surtout n'oublier pas de décorer ! Avec du sucre en grain, en coupant les décors etc...

Mettez à cuire à 180 en ventilé pour 12-15 minutes pour les petits sujets et 25-30 minutes pour les tresses.

Si vous avez des brioches rondes ou Nanterre à faire essayez de les faire au four à sole c'est beaucoup mieux. Mais attention cela noircit vite.

Le pain au lait ne représente que 10% de la note, ne perdez pas trop votre temps dessus !"

source: http://www.boulangerie-patisserie.net/f ... 10&t=10768