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Découvrez comment réussir d'excellentes ganaches avec les recettes de ganache en vidéo de l'école du grand chocolat Valrhona:

Comprendre ce qu'est une émulsion :


Les bonnes pratiques


Les mauvais gestes


Les étapes pour réussir ses ganaches:
1/ chocolat à 1/2 fondu
2/ ajouter la crème en 3 fois, 4 ou 5 c'est mieux
3/ mélanger à la maryse
4/ la température doit être > 35°C (température de fusion du beurre de cacao) température idéale 40-45°C
5/ Le mixeur plongeant à la fin permet de parfaire la ganache(+ de fondant, + de soyeux)

Technique de base :
Porter à ébullition le mélange crème fleurette-sucre inverti et verser peu à peu sur le chocolat haché. Le mélange des ganaches, en soit les émulsions, peut se faire de différentes manières. Il est simplement recommandé de ne pas incorporer d'air dans celles-ci.
Plus la friction est grande et plus l'émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On pourra utiliser la Maryse, la feuille, le robot broyeur avec et/ou sans vide et le mixer plongeur. Dès l’ajout d'une quantité de liquide, l'émulsion commence et on observe un épaississement rapide de la masse, suivi souvent d'une séparation, ceci est un phénomène normal.
Il est dû à la saturation de matière grasse. Dès qu'un noyau élastique et brillant apparaît, c'est le signe d'une émulsion démarrée que l'on devra conserver tout au long du mélange et de l'ajout progressif de liquide. Une fois le mélange terminé, contrôler que la température du mélange ne dépasse pas les 40°C et ajouter le beurre en morceaux. Pour une ganache alcoolisée, l'ajout d'alcool est à faire à la fin de l'émulsion. Il n'y a pas de règle pour le dosage de l'alcool, il se fera en fonction du goût et de la texture souhaités. Dans le cas d'un mélange manuel ou à la feuille du batteur et afin de parfaire l'émulsion, il est conseillé de mixer
le mélange à l'aide d'un mixer plongeur.

Merci pour le partage.

Bonjour,

J'apprécie particulièrement l'accent mis sur la température idéale et les différentes techniques pour parfaire l'émulsion. D'ailleurs, en parlant de techniques et de perfectionnement, avez-vous déjà envisagé d'intégrer des ingrédients innovants dans vos ganaches? Par exemple, j'ai récemment découvert qu'ajouter des extraits de plantes comme ceux que l'on trouve sur le meilleur site de CBD peut apporter une touche subtilement différente à vos créations chocolatées.