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Recette des ganaches pour le cap pâtissier en candidat libre :

Comprendre les ganaches:


Technique et test:





Les étapes pour réussir ses ganaches:
1/ chocolat à 1/2 fondu
2/ ajouter la crème en 3 fois, 4 ou 5 c'est mieux
3/ mélanger à la maryse
4/ la température doit être > 35°C (température de fusion du beurre de cacao) température idéale 40-45°C
5/ Le mixeur plongeant à la fin permet de parfaire la ganache(+ de fondant, + de soyeux)

Technique de base :
Porter à ébullition le mélange crème fleurette-sucre inverti et verser peu à peu sur le chocolat haché. Le mélange des ganaches, en soit les émulsions, peut se faire de différentes manières. Il est simplement recommandé de ne pas incorporer d'air dans celles-ci.
Plus la friction est grande et plus l'émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On pourra utiliser la Maryse, la feuille, le robot broyeur avec et/ou sans vide et le mixer plongeur. Dès l’ajout d'une quantité de liquide, l'émulsion commence et on observe un épaississement rapide de la masse, suivi souvent d'une séparation, ceci est un phénomène normal.
Il est dû à la saturation de matière grasse. Dès qu'un noyau élastique et brillant apparaît, c'est le signe d'une émulsion démarrée que l'on devra conserver tout au long du mélange et de l'ajout progressif de liquide. Une fois le mélange terminé, contrôler que la température du mélange ne dépasse pas les 40°C et ajouter le beurre en morceaux. Pour une ganache alcoolisée, l'ajout d'alcool est à faire à la fin de l'émulsion. Il n'y a pas de règle pour le dosage de l'alcool, il se fera en fonction du goût et de la texture souhaités. Dans le cas d'un mélange manuel ou à la feuille du batteur et afin de parfaire l'émulsion, il est conseillé de mixer
le mélange à l'aide d'un mixer plongeur.

Ganache classique entremets
400 à 600g de chocolat de couverture
600 g Crème fleurette 35% MG
100 g Sucre inverti

Pour des raisons de texture et de rentabilité, nous vous conseillons d'utiliser pour le montage de vos
entremets et petits gâteaux, des ganaches encore fluides, c'est à dire non cristallisées. Cependant, si un montage nécessite l'usage d'une ganache plus ferme, il est conseillé de réaliser le mélange quelques heures avant le montage, de façon à ce que la ganache commence à cristalliser. Pour ramollir une ganache cristallisée, l'utilisation du four à micro-ondes est recommandée, en veillant à modérer la puissance de chauffe