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Fiche technique les 3 meringues 2.pdf- Fiche technique meringues à télécharger
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La classification :
La meringue française :Ce sont des blancs d’œufs battus en neige avec du sucre (glace ou en poudre).
La meringue italienne :On incorpore un sucre cuit (118°C à 121°c) aux blancs d’œufs battus en neige .
On l’utilise pour confectionner nougat blanc, guimauve, crème...
La meringue suisse : Les blancs d’œufs sont battus en neige avec le sucre sur bain marie tiède (principe de la génoise). On l’utilise pour les décors principalement.
Meringue Italienne:
Description
Meringue à l’italienne : blancs d’œufs battus avec du sucre cuit à 118-120 °C. Cet appareil est utilisé pour masquer des préparations et réaliser des crèmes, des décors.
Blancs d’œufs 0.5 Kg
Sucre 1 Kg
Eau 0.3 l
Meringue Française:
Pour 0,375 kg de meringue :
Denrées Unités Quantités
Blancs d’œufs Kg 0,125
Sucre semoule Kg 0,250
Gousses de vanille ou 1/2 cuillerée à café d’extrait naturel de vanille Gousses 1 à 2
Description
Il est préférable d’utiliser des blancs séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours ou des ovoproduits car les blancs montent mieux et ne retombent pas facilement.
En pâtisserie, les œufs sont cuits, donc pas de souci. Les sortir de la chambre froide quelques heures avant car ils doivent être à température ambiante.
La meringue française sert à confectionner des meringues de toutes sortes, qui accompagnent les glaces, en passant par les disques servant de base à des entremets.
Dresser sur des plaques revêtues de papier sulfurisé ou sur tapis siliconé.
Certains professionnels préconisent de faire sécher les meringues avant de les faire cuire.
C’est à la température de 110°c à 120°C qu’elles cuisent le mieux, en caramélisant légèrement, le temps étant en fonction de la taille. Pendant la cuisson, maintenir la porte du four entrouverte pour éviter que l’humidité ne s’accumule dans le four, faisant gonfler les meringues pour les faire retomber aussitôt.
Si vous voulez faire "perler" les meringues, c’est-à-dire les voir se couvrir de petites perles blondes, agréables à l’œil et au palais, poudrez-les légèrement de sucre glace en le tamisant, puis laisser croûter 1/4 d’heure, avant de les poudrer une seconde fois et de les mettre à cuire aussitôt.
Les meringues se conservent bien dans une boîte en métal.
Beaucoup de professionnels réalisent la meringue française avec deux sortes de sucres, moitié sucre semoule, moitié sucre glace. Le sucre glace est additionné d’amidon, qui lie l’ensemble et s’incorpore plus rapidement mais qui apporte un désagréable arrière-goût sec et plâtreux.
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